Il Tirreno

LUCCA. Saranno consegnati mercoledì 30 settembre gli attestati di partecipazione al corso breve per imparare a preparare la zuppa lucchese di magro, uno dei piatti più gustosi e saporiti della tradizione locale che affonda le radici nel Medioevo. «Ci rifacciamo a una ricetta che risale ai primi anni del XIII secolo, chiamata “par bullion” – spiega Dante Giuntini, coordinatore e cofondatore del gruppo a interesse botanico Armonia Verde nato nel 1982 che include l’associazione Accademia della zuppa di magro e promuove l’iniziativa – che prendeva il nome da Goffredo di Buglione, uno dei comandanti della prima Crociata, dove, in assenza di cibo, per nutrirsi l’esercito era costretto ad arrangiarsi cercando erbe commestibili da cuocere.

Un piatto semplice, gustoso e nutriente che sarà poi servito anche ai pellegrini negli “ospitali” situati lungo la via Francigena del nostro territorio, prima di diventare uno dei più richiesti nei ristoranti tipici di Lucca. La ricetta, regolarmente registrata alla Camera di Commercio, varia a seconda delle stagioni, considerando che gli “erbi” spontanei che si trovano nei campi a primavera non sono gli stessi che nascono in estate, in autunno o d’inverno, quest’ultima la stagione più adatta per preparare un’ottima zuppa, poiché con il freddo le ‘braschette’ sono assai più saporite e, insieme ai fagioli rossi lucchesi conferiscono alla pietanza quel gusto e quel profumo unico e inimitabile che tanto piace anche ai turisti stranieri».

Non è un caso la location scelta per il corso, ovvero il castello di Porta San Pietro, sulle Mura urbane, sede dei Lucchesi nel Mondo. «Da tempo – racconta il coordinatore di Armonia Verde – mi chiedevo se i nostri concittadini emigrati all’estero avessero mantenuto la tradizione della zuppa nei Paesi che li ospitano. Allora ho pensato di contattare l’associazione Lucchesi nel Mondo, di cui sono orgogliosamente socio da un paio di anni e, grazie alla collaborazione del suo presidente Ilaria del Bianco, siamo riusciti a pubblicare la richiesta sulla rivista periodica che viene inoltrata alle sedi dell’associazione sparse nei quattro continenti. Si è fatta viva solo una persona dall’Argentina e ciò mi ha indotto a pensare che forse, col tempo e con le nuove abitudini, lontano dalla terra d’origine, si è persa la memoria di uno dei piatti più importanti della nostra tradizione che invece dovrebbe essere tramandato alle nuove generazioni di concittadini che vivono all’estero».

Un passaggio di testimone che, secondo Dante Giuntini, potrebbe avvenire proprio grazie alla divulgazione della ricetta ai nostri connazionali, permettendo a tanti ristoratori di origine lucchese di proporre il piatto principe della cucina lucchese ai clienti dei loro locali.

Da qui la proposta di fare il corso gratuito in casermetta, al quale hanno subito aderito 20 persone intenzionate a imparare la prelibata ricetta che si serve accompagnata da pane abbrustolito e olio d’oliva extravergine. Tre gli incontri: il 16-23 e 30 novembre dalle 16 alle 17.30 circa, il primo dei quali si è concentrato sulla conoscenza degli erbi dolci e amari di campo e sui tempi di cottura della zuppa, mentre il secondo alle verdure dell’orto da aggiungere per ottenere un gusto sopraffino. «Spero – conclude Giuntini – che le lezioni siano servite per imparare a cucinare un’ottima zuppa e che l’ultimo giorno del corso qualche allievo ce la faccia assaggiare».