Il Tirreno

Luigi Spinosi

LUCCA. I tesori della nostra terra sono tutti qui. Quella che si è aperta ieri al Real Collegio è qualcosa di più di una semplice mostra mercato, è un’esperienza. Un’esperienza che colpisce tutti i sensi, anche l’olfatto nonostante la barriera della mascherina. Quello che spicca è la ricchezza, la varietà, dove anche il singolo prodotto, che si parli di grano o di fagioli, è declinato in infinite varietà, sia di specie che di lavorazioni. Una ricchezza che ha rischiato e rischia tuttora di andare perduta, e anche per questo manifestazioni come Il Desco sono fondamentali, per dare una vetrina e un sostegno a chi sta combattendo una battaglia, fatta di duro lavoro, per salvare quei sapori.

È il caso per esempio dell’Associazione Produttori Filiera Garfagnina, che riunisce quei contadini e allevatori che ogni giorno lottano per strappare frutti a una terra tanto aspra. Aldo Bacci, presidente dell’associazione è lì dietro al banco a raccontare con entusiasmo il valore anche culturale di quest’esperienza: «Siamo venti piccoli produttori che portano avanti un discorso di salvaguardia, sia che si parli delle varietà (per esempio con la banca del germoplasma in cui vengono conservate le specie della Garfagnana), sia che si parli delle tradizioni, per esempio con i mulini in pietra di Fabbriche di Vallico e di Gallicano». Già, l’aspetto culturale: l’espressione diffusa per cui il cibo è cultura qui trova una sua conferma. Per esempio nella conservazione dei saperi che stanno dietro ai sapori, saperi che permettono, partendo dagli stessi ingredienti di ottenere cose molto diverse. L’esempio perfetto è il pane: gli ingredienti sono sempre i soliti (farina, acqua e sale), eppure, e a Il Desco la cosa è evidente, si possono ottenere tanti risultati diversi. Come i tradizionali panigacci della Lunigiana, protagonisti dello stand allestito dai fratelli Marianna e Graziano Idaspe di Podenzana: «Il nostro è un prodotto antico, fa parte della nostra cultura».

Ma ad affascinare sono anche le storie di chi sta dietro quelle lavorazioni, tra cui tanti giovani che si sono avvicinati al mondo dell’agricoltura. C’è chi lo ha fatto per tradizione familiare, ma c’è anche chi ha fatto il percorso inverso all’inurbamento. Ma c’è pure chi si è avvicinato alla terra non per farne un mestiere, ma per hobby, facendosi però coinvolgere a tal punto da arrivare alla vetrina de Il Desco. È il caso dello stand “L’Orto Piccante”, al suo debutto al Real collegio e dove il protagonista è il peperoncino in tutte le sue forme. Ad allestirlo Roberto Giorgi di Gragnano: «È tutto partito come un hobby, e resta un hobby, solo assai impegnativo». Ma c’è anche chi da quella passione si è fatto travolgere completamente, al punto da cambiare anche la propria vita. Come Andrea Pagani, dell’azienda agricola La Rita di Villafranca in Lunigiana, qui presente con il nipote Andrea Delucchi: «Lavoravo al ministero della Difesa, dove comunque mi occupavo di politiche ambientali – racconta – adesso sono qui». Il qui è rappresentato dallo stand su cui spiccano i prodotti simbolo dell’azienda portata avanti con il figlio agronomo: le farine e, soprattutto, il testarolo, un altro esempio di quante cose diverse (e gustose) si possano fare con acqua e farina. Certo, molto dipende dalla farina, e a Pagani si illuminano gli occhi nel raccontare la ricerca degli antichi grani e il lavoro di incrocio fra specie diverse.

Questo perché l’incontro tra sapori diversi è un arricchimento per tutti. Ed è così che al Real Collegio, accanto alle tante produzioni lucchesi e del resto della toscana si affacciano anche stand di altri territori. Dalla Liguria per esempio arriva lo stand “Pestopiùdiprà”, dietro tre giovani che raccontano quanto lavoro si nasconda dietro un apparentemente semplice barattolino di pesto alla genovese. Ma da ancor più lontano arriva, anzi torna, Ciauru lo spazio dedicato agli amanti della pasticceria. Gli standisti vengono da Agrigento, in Sicilia: «La Toscana e i toscani ci piacciono – racconta Adriana Patti – e quando siamo venuti la prima volta tanto tempo fa ci siamo trovati molto bene, e da allora abbiamo sempre partecipato».

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