Il Tirreno

flavia piccinni

Ci sono luoghi che, all’insaputa di tutti, nascondono storie d’amore e legami che attraversano il tempo. E così, passeggiando per il centro storico, capita che fra piazza San Michele e Piazza Napoleone spunti una pasticceria dove per molti anni è stata una farmacia – e che quel locale, benedetto da un restauro attento e rispettoso, celi una misteriosa storia d’amore fra una donna di Crema e un lucchese (di cui prima o poi scriverò). Il padrone di casa è oggi Francesco Meucci, 25 anni, che dopo gli studi all’alberghiero di Barga, si vota alla pasticceria, come passione e come lavoro. Nel suo sangue, comunque dello zucchero scorre da generazioni: il nonno era pasticcere (in via Santa Giustina) e, fra crostate e mignon, la sua vita è stata affollata di dolcezze. «Eppure, quando l’ho detto ai miei – mi spiega – non l’hanno presa benissimo. Ma in casa sono abituati alla mia testardaggine, al mio andare contro corrente».

Quando parla della sua giornata tipo - una giornata scandita dagli impegni serrati: la sveglia alle cinque, alle sei in laboratorio e poi sempre indaffarato fino a sera, con qualche ora di stacco e tanti dolci in testa – sorride, e sorride anche quando racconta della recente passione per il ring («nel tempo libero pratico il pugilato a livello amatoriale, ma l’intenzione è quella di salire sempre più su»).

È un po’ strano immaginare un pasticcere forzuto, eppure quando parla di dolci Meucci mostra una rara competenza, soprattutto quando racconta delle specialità della pasticceria che porta il suo nome, come Dolce Tasto - «un lievitato che come struttura ricorda un dolce tipico di origine austriaco fatto con pastasfoglia e uvetta, proposto da noi con prodotti tipici di Lucca: farina di farro e profumo del più tipico dei liquori lucchesi, la Biadina» – e il «dolce lucchetto, ovvero un panettone con la fragolina candita e il cioccolato, che prende il nome da un personaggio creato come prima maschera carnevalesca di Lucca».

Lucchetto non lo conosco. Come è nato?

«Con il maestro cioccolataio Piero Caniparoli, volevamo inventare qualcosa di particolare per Carnevale, ma non c’erano maschere tipiche lucchesi. E allora l’abbiamo creata! Lucchetto si chiama così per un’evidente assonanza con Lucca, porta un cappello che ricorda le Mura e indossa un costume bianco e rosso creato in collaborazione con l’Atelier Ricci».

Torniamo indietro nel tempo. Quando hai deciso di voler fare il pasticcere?

«A quattordici anni. Questo è un tipo di lavoro che si può fare solo se si ha passione. Sono stato sempre curioso, e quando facevo i dolci mi piaceva moltissimo. Non solo li preparavo a scuola, ma anche a casa. All’inizio pensavo di fare il cuoco, ma poi ho preferito la pasticceria. Dopo la scuola cosa hai fatto? Ho iniziato a lavorare nella ristorazione, e ho fatto un po’ di tutto. Il cuoco, il cameriere, il barista. Volevo provare cose diverse, anche per pochi giorni, e così capire cosa volevo fare sul serio. Toglimi una curiosità, ma qual è il tuo dolce preferito? Sono un amante del cioccolato. Con Piero Caniparoli, uno dei più famosi cioccolatieri di Lucca, lavoriamo insieme proprio su questa arte».

Esiste un segreto del cioccolato?

«Ce ne sono tanti. Ma se li rivelo, non sono più segreti!».

Ma almeno raccontaci qualcosa…

«Il cioccolato è un mondo a parte, diverso da tutto. La cioccolateria ha bisogno di passione, perché il cacao di per se è qualcosa che va a stimolare le endorfine e rilascia positività».

Sei molto legato a Caniparoli, un nome che a Lucca significa cioccolato.

«Effettivamente, il mio insegnante è stato proprio lui. Mi ha dato le conoscenze di tecniche, empiriche e non di questo mestiere».

Qual è la prima cosa che ti ha insegnato?

«A controllare le cose sempre due volte. Questo è un tipo di lavoro nel quale si fanno molte cose a volte anche in velocità. Gli errori sono umani e allo stesso tempo facili: ricontrollare due volte la preparazione evita che un dolce buonissimo si trasformi in un disastro. E poi mi ha insegnato a fare la sua famosa sacher, con una ricetta che è segretissima. Quando me l’ha data mi sono sentito finalmente all’altezza: è stata una soddisfazione personale, e professionale. Quando una persona del suo calibro ti regala una parte del suo sapere è una grande gioia».

Ti va di raccontarcela?

(ridendo) «Ho impiegato molti anni per averla e, anche se in tanti ci hanno provato, non ho intenzione di cedere. Né adesso, né in futuro». —