Il Tirreno

la storia

È la sintesi di una dissertazione lunga oltre venti pagine la ricetta dei “Tordelli lucchesi” a cura del Club del Fornello di Rivalta, delegazione di Lucca. È quella fornita da un gruppo esclusivo, la delegazione di Lucca dell’Accademia Italiana della Cucina, a conclusione di un volumetto (Il Tordello - storia e tradizione della cucina tipica lucchese”, edizioni Pacini Fazzi), realizzato ad hoc per l’edizione 2018 del Desco, la manifestazione sui cibi lucchesi della tradizione che si svolge ogni anno sul finire dell’autunno al Real Collegio. La pubblicazione, rimasta al momento nella cerchia degli addetti ai lavori, sarà presto ripubblicata in edizione bilingue, italiano e inglese, «per regalarla ai lucchesi nel mondo - spiega Daniela Clerici, delegata dell’Accademia della Cucina di Lucca -. La prima pubblicazione è nata da una proposta che ci fece Samuele Cosentino, dello staff che organizza il Desco. La accettammo: il volumetto contiene il nostro intervento culturale; la ricetta è del Club Il Fornello. Alla ricerca storica hanno lavorato in particolare Raffaele Domenici e Francesco Andreini».

le origini

«Solo in Lucchesia, Versilia e Lunigiana - riporta la ricerca dell’Accademia della Cucina di Lucca - sono definiti tordelli anziché tortelli. L’etimologia del tortello deriva da quella di torta, da cui tortella, piccola torta e quindi il tortello. Nel latino tardo il termine torta, forma femminile di tortus, participio presente di torquere, stava a indicare la “pasta torta”, cioè ravvolta». La variazione del nome con l’inserimento della “d” al posto della “t” non è chiaro: «deriva forse - viene spiegato - dalla loro consistenza e forma, piuttosto grossa e corposa rispetto a quella classica. Deve trattarsi di un termine recente: nei menu dei pranzi di Palazzo nella Lucca del Settecento è scritto “tortello”». Dietro al tortello (e tordello) ci sono secoli di storia. Già nel 1557 nel Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda le ricette che vanno sotto il nome di tortelletti, tortelli o ritortelli, accomunate dall’uso di riempire la pasta sfoglia con vari ingredienti sono molte: i tortelli potevano essere lessati nel brodo o fritti, consumati come contorno o piatto unico.

la ricetta

In realtà le ricette del tordello lucchese sono tre: pasta, ripieno e ragù. Il tordello era un piatto “povero”: per fare il ripieno si utilizzavano gli avanzi di carne: anche per questo le ricette sono varie. Ecco quella del Club del Fornello di Rivalta.

Per il ripieno. 400 grammi di carne di manzo (groppa), 400 grammi di polpa di coscia di maiale, 400 rammi di vitella, 400 grammi di pane toscano raffermo, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 50 grammi di pecorino grattugiato, 4 uova intere, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, le foglioline di 4 rametti di timo (pepolino), noce moscata, cannella, sale e pepe q.b., salvia, rosmarino, alloro, aglio, vino bianco, olio evo per la cottura delle carni arrosto.

Per la pasta. 800 grammi di farina, 5 uova, acqua q.b.

Preparazione. Preparare la pasta e farla riposare coperta. Tritare la salvia, il rosmarino, l’aglio, l’alloro e con il sale e il pepe drogare le carni. Trasferirle nella pentola, farle rosolare, bagnarle con il vino bianco e portarle a cottura. Ammollare il pane nel brodo, strizzarlo bene e unirlo alle carni tritate finemente a coltello. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e amalgamare bene. Tirare la sfoglia e formare i tordelli dando loro la classica forma a mezzalunga e chiudendoli uniformemente con i rebbi della forchetta. Cuocerli e servirli bene con un buon ragù alla lucchese e abbondante parmigiano.

Per il sugo di carne. 600 grammi di codone di manzo, 400 grammi di scamerita, 2 carote, 2 cipolle medie, 2 costole di sedano, 2 foglie di alloro, 2 bicchieri di buon vino rosso, cannella, noce moscata e chiodi di garofano in polvere (di ogni spezia mezzo cucchiaino da caffè), 400 grammi di polpa di pomodoro, olio evo, sale e pepe q.b. Tritare gli odori e farli ben appassire nell’olio. Unire le carni tritate, farle ben rosolare, salarle, peparle, quindi bagnarle con il vino e sfumare. Aggiungere le spezie, la passata e la polpa di pomodoro e cuocere almeno per un paio d’ore. —