Il Tirreno

LA TRADIZIONE

FLAVIA PICCINNI

«Sono sessant’anni che faccio la pasimata. La faccio sempre allo stesso modo. Come mi insegnò mia madre che, a sua volta, l’aveva visto fare alla sua. Vedi, la pasimata non è solo una ricetta che dà vita a farina, uova, zucchero, burro e uvetta grazie al lievito madre, ma è qualcosa di più». Parla così Lucia, mentre si aggira per la sua casa nella penombra del pomeriggio. Le tende di broccato rosso sfiorano il pavimento lucido, e il rumore delle sue pantofole sui tessieri pare musica. Oltre la finestra, Lucca è la città che è sempre stata: resta immobile nel tempo che ha imparato a conoscere come solo un susseguirsi imperturbabile di nomi, di facce e di piccoli scandali; l’eternità che conoscono i luoghi è niente rispetto anche al massimo distacco degli uomini. «Vieni con me», sussurra ancora Lucia mentre si avvia verso la sua camera da letto. Quella casa, la conosce a memoria. Lei lì, fra quelle mura affrescate e incorniciate dagli stucchi ci è nata in un giorno di pioggia, e ci è cresciuta diventando prima insegnante e poi pensionata. Non ha girato molto per il mondo, c’era sempre qualcosa da fare e poi viaggiare, quando lei era ragazza e internet non esisteva, non era mica semplice come oggi.

Caterina le va dietro in silenzio, il caschetto che le ondeggia sopra il collo. Guarda alle pareti le cornici Ottocentesche che ritraggono visi antichi, e sbircia le fotografie sui mobili: in alcune c’è Lucia da giovane, i capelli rossi lunghi fino alla schiena; in una foto ha un cane bianco in braccio, in un’altra sorride a cavallo.

«La pasimata – prosegue Lucia – è un dolce della tradizione, ma è un dolce dalla ricetta così antica che è venuta prima delle uova al cioccolato, che altro non erano che la fusione del cioccolato avanzato dal Natale, e delle colombe. La leggenda vuole che nacque in Garfagnana più di quattrocento anni fa. Secondo i documenti pare risalire al 1621, quando la Confraternita del Santissimo Sacramento di Castiglione Garfagnana ne stabilì la distribuzione a tutti i confratelli».

«Ma non sono quattrocento anni, sono solo trecento… novantotto!» esclamò Caterina. «Vedo che sei brava, a fare di conto. E allora forse saprai anche che è un dolce lento, che in quest’epoca non viene più fatto».

«Perché?» chiede Caterina. Effettivamente, lei non l’ha mai visto a casa sua. «Perché ci vogliono cinque lievitazioni e in un tempo in cui perfino fare la pasta a mano è considerata una cosa faticosa, pare un dolce da extra-terrestri» mormora Lucia. «Ma – prosegue, sistemandosi il colletto della giacca di velluto scuro – il pensiero non può non andare alla radice di questo dolce, che deve la sua lentezza all’attesa. Da sempre, infatti, il tempo si calcolava per avere l’impasto perfetto in vista del sabato santo. Ricordo che mia nonna aveva una grande agenda dalla copertina dorata dove annotava tutti i trucchi che imparava di anno in anno perché, vedi, non era così certo che la pasimata venisse fuori come doveva, e quegli anni che non veniva…».

Lucia si fermò. «Cosa accadeva, quando non veniva?» domandò titubante Caterina. «Succedeva che c’era presagio di sventura» sospirò Lucia. «Perché – proseguì, con un filo di voce – all’epoca tutto era visto secondo uno sguardo di magia, uno sguardo pericoloso, un po’ ingenuo, a volte anche un poco ignorante, eppure mai un anno che l’impasto non anticipasse il tempo. Mia nonna era quasi ossessionata dalle correnti: diceva che gli spifferi delle finestre, o aprire troppo la porta di casa, avrebbero rovinato l’impasto e che avrebbero portato sventura per tutti. Ma non è finita qui…».

«No?», incalzò curiosa Caterina. «La mattina del sabato santo mia nonna obbligava il nonno, proprio come fece poi mia mamma con mio padre, ad alzarsi all’alba. Lo obbligava proprio, capisci? E sai che cosa ci metteva nel letto, ancora caldo per il sonno?». Caterina scosse la testa. «Non posso crederci…», mormorò. «E invece devi farlo: ci mettevano la pasimata!» esclamò Lucia, e le due scoppiarono a ridere. «Quella – proseguì Lucia – era la lievitazione fondamentale, quella precedente alla messa in forno. E se pensi che sia finita, sbagli». «Ancora no?». «No! Una volta fatto l’impasto, e protetto come un bimbino, il vero problema e il vero interrogativo era cosa sarebbe accaduto una volta sfornato l’impasto. La pasimata, infatti, non è detto che resti gonfia e soprattutto uniforme. Basta un nulla perché si rovini. E sai che all’epoca era una vergogna non arrivare in Chiesa la sera del sabato santo con la pasimata da far benedire?».

Caterina si morse le labbra. Non poteva pensare che esisteva un tempo così, e che non era poi così lontano… «Sai – aggiunse Lucia – mia nonna aveva un quaderno dove scriveva ogni cosa. Tutti i dettagli e tutti i consigli. Un quaderno grandissimo verde e azzurro, dove ogni anno scriveva qualcosa. E a leggerlo sembrava quasi di assistere a una confessione. Ma quelli erano altri tempi… Adesso tutto è confezionato, abbiamo perso il gusto e anche la memoria». Intanto, l’odore dell’impasto che si faceva pasimata e si spandeva nell’aria e sapeva di mille dolci insieme. Sapeva dell’odore del pane buono, quello appena sfornato, ma anche di qualcosa di nuovo, di magico quasi.

«Ora quel quaderno con la ricetta dove è finito?» chiese Caterina. Lucia sorrise. Quella ragazza di neanche vent’anni, con gli occhiali tondi e il viso da bambina, aveva una luce che riconosceva. Era una luce strana, che si affacciava fra l’arcata delle sopracciglia e le labbra, quando si increspavano per un dubbio. «Vieni con me» le mormorò all’orecchio. «Assaggiamo la pasimata, e se vorrai l’anno prossimo la faremo insieme. Secondo la ricetta di mia mamma e di mia nonna. La ricetta della tradizione». —

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