Il Tirreno

LUCCA. Un impegno che viene premiato, quello di Renzo Baldaccini, titolare dell’azienda agricola San Lorenzo di Moriano e associato Cia Toscana Nord – che si congratula con il suo associato –, che ha ricevuto a ExtraLucca la prestigiosa Corona d’Olio. . Quella di Renzo Baldaccini è innanzi tutto una passione. La passione per l’olio che lo ha portato a scegliere di intraprendere la strada difficile e impegnativa del prodotto Dop.

«Sono gli stessi numeri che dimostrano cosa significhi produrre olio dop – spiega lo stesso Baldaccini –. Nel 2005 la provincia di Lucca aveva 23 produttori dop, mentre nel 2019 siamo rimasti solo in cinque».

Produrre olio dop non significa solo dare vita a un prodotto di altissima qualità, che rispetti degli standard di eccellenza, ma anche di essere costantemente aggiornati dal punto di vista tecnico e normativo e sottoposti a continui controlli che vanno da quelli di qualità fino a quelli delle aziende sanitarie e dell’ispettorato del lavoro.

Poi, ovviamente, ci sono tutti quegli accorgimenti che rendono un determinato olio degno di essere classificato come “dop”.

«Innanzi tutto il tempo che passa dalla raccolta alla frangitura è fondamentale. Deve essere il più breve possibile. Noi facciamo raccolta e frangitura nella stessa giornata e questo significa che le olive hanno al massimo poche ore e la fragranza resta intatta», spiega l’imprenditore.

Altro fattore determinante è la qualità del frantoio, che deve effettuare le operazioni a basse temperature per non rovinare la fragranza.

Ma ancora più impegnativo è il “dopo”. «Per valorizzare l’olio fondamentale è l’imbottigliamento – spiega infatti Baldaccini –: l’olio va infatti conservato in stanze a temperatura di 17 gradi costanti, in contenitori che estraggano l’ossigeno e immettano azoto, per non invecchiare precocemente l’olio e ovviamente non deve prendere luce».

Insomma sono tanti i fattori che rendono un olio dop e richiedono un impegno costante da parte di chi lo produce. «Un impegno che è anche un piacere – conclude Baldaccini – proprio per il risultato di ottenere un olio del quale viene riconosciuta la qualità».