Il Tirreno

BAGNI DI LUCCA. Complici le piogge arrivate dopo un’estate asciutta come non mai, la Val di Lima si è riempita di fungaioli, ma anche di buongustai alla ricerca di piatti tipici autunnali.

Decisamente soddisfatti sono i gestori di ristoranti tipici, rinomati per i loro piatti a base di porcini, come il Biribisso , a Granaiola: «La nostra specialità è la carne abbinata ai porcini – dice Francesca Gavazzi, la regina della cucina – e siamo in particolare specializzati in diverse tipologie di tagliata. Usiamo sempre il frutto di stagione per cucinare la carne: come in estate prepariamo la tagliata con la frutta, ora il piatto forte è sicuramente la carne accompagnata dai funghi. Sì, un po’ di gente in più che arriva per mangiare i funghi la vediamo, ma da noi il flusso di clientela». Sta di fatto che una buona annata di porcini come non si vedeva da tempo allunga la stagione per i ristoranti, che hanno comunque lavorato bene per tutta l’estate. La conferma arriva da Massimiliano Togneri, proprietario del ristorante “Mamo” nel centro del capoluogo. Lo gestisce insieme alla compagna Sabrina e in questo periodo propone il fungo come ingrediente principe per la preparazione di una cena intera: insalatina di porcini freschi, tagliatelle e poi bistecca con i fughi: il filetto con la trifola o la bistecca "i ferri" con la cappella di porcino.

Soddisfatto è anche Ilario Cassai, proprietario del ristorante Del Sonno, alla Villa, leader da anni nella preparazione di piatti sia col fungo che col tartufo: «Mentre il tartufo si può reperire tutto l'anno – spiega – per il fungo non è così semplice. Ma quest'anno, anche se sono partiti tardi perché non pioveva, è arrivata poi una vera ondata di porcini. E sono belli, saldi, integri e saporiti. La nostra specialità è la preparazione del filetto e della tagliata, ma vanno alla grande anche le insaltine a crudo, le tagliatelle, e pure la cappella da sola, alla griglia». Non poteva mancare il suggerimento di un ristorante che si distingue da sempre per la preparazione del tortello casalingo, il rinomato “Da Santina” a San Cassiano di Controne. In questa stagione, Democrazia Bastiani, che cura la gestione, consiglia un primo piatto a base di maccheroni conditi con funghi: «La pasta è rigorosamente preparata da noi, si sposa in modo indissolubile con i porcini delle nostre zone. Ce ne sono stati davvero tantissimi anche nella vicinissima Serini».(e.a.)