Attenzione
Lo scrittore e lo chef per raccontare le emozioni nel piatto
Giuseppe Bertoli, cuoco de “Il Mulin del Rancone” autore con Marco Bertagni di un originale libro di ricette
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CAMPORGIANO . In Garfagnana, c’è un chef che cucina le emozioni. È il 38enne Giuseppe Bertoli, cuoco dell’agriturismo Il Mulin del Rancone” a Camporgiano. Proprio in questi giorni Giuseppe ha pubblicato il suo primo libro di ricette dal titolo “Il sapore delle geo-emozioni”. Infatti il libro parla di emozioni, secondo un percorso tracciato da Marco Bertagni, coautore del volume e del precedente lavoro “The River of Life” da cui è nato il tutto. Una sfida che Bertoli ha raccolto e ha vinto creando un dolce che ha per protagonista... la trota.
Giuseppe Bertoli è originario di Poggio, ha frequentato l’alberghiero a Barga e poi ha lavorato soprattutto in Versilia. Tre anni fa, ha raccolto l’invito di Manola Bertani ed è divenuto il cuoco de Il Mulin del Rancone, luogo dalla grande tradizione che Manola ha rilevato da pochi anni cercandone il rilancio.
«Ho portato la mia cucina innovativa, ma basata sui sapori tradizionali e sui prodotti garfagnini – spiega Giuseppe – il 90% dei piatti ha ingredienti locali, a km zero e naturalmente anche quelli che produce l’agriturismo stesso». Dopo poche settimane di lavoro al Mulin ecco l’incontro con Marco Bertagni, che si presenta al ristorante come cliente. Ma durante la cena scocca la scintilla con lo chef ed ecco che un anno dopo Marco parla a Giuseppe di “The River of Life”, un libro in cui Bertagni ha creato 50 luoghi “geoemozionali”, una mappa inventata attraversata però da un fiume che segue l’andamento del Serchio con una immagine simbolica per ogni luogo.
«Marco è tornato al Mulin chiedendomi una cena a tema e io ho pensato al fiume e, quindi, alla trota – sorride Giuseppe – ho raccolto la sfida e ho creato anche il dolce con la trota: con la pelle ho ricreato i ciottoli del fiume, poi con pasta sigaretta ho realizzato dei sigari ripieni di spuma al tabacco e, ancora, mirtilli congelati, melissa e menta. Il piatto è nato rivivendo il ricordo delle giornate al fiume con mio padre, che era un fumatore. Da qui è nata l’idea di abbinare ad ogni luogo descritto da Marco, una ricetta e il dolce alla trota erano “l’Acqua della Fanciullezza”».
Cinquanta luoghi e 50 ricette come il tortino di farro con pancetta, fonduta al bagiolo e gocce di aceto balsamico legato al “Picco della Filosofia”, perché spiega la filosofia dello chef che vuole partire dalla tradizione, come la torta di farro, per creare piatti nuovi. Si va dalla Terra, con il Canyon della Genesi o la Grotta dell’Umanità, alle Radici, fiume della madre e del padre, alle emozioni, con i picchi di meraviglia, speranza, passione. E i laghi, le acque, le isole, fino alla filosofia, con il Ponte della Consapevolezza o la Laguna della Pace, per finire con la Libertà, dal Faro della Saggezza al Mare della Libertà che chiude il percorso di Bertagni.
Dopo ingredienti e procedimento, le ricette del libro sono seguite dalla descrizione dell’emozione che li ha fatti nascere: «Sono nate anche delle esperienze per i turisti, sempre assieme a Marco, lui li guida dal punto di vista filosofico, io li porto in cucina a scoprire i piatti legati alle loro emozioni – chiude Bertoli – la speranza è di continuare, abbiamo già un altro progetto in cantiere legato ai vini. Ma già vedere questo primo libro, che abbiamo pubblicato autonomamente, è motivo di grande soddisfazione».
Luca Dini
Giuseppe Bertoli è originario di Poggio, ha frequentato l’alberghiero a Barga e poi ha lavorato soprattutto in Versilia. Tre anni fa, ha raccolto l’invito di Manola Bertani ed è divenuto il cuoco de Il Mulin del Rancone, luogo dalla grande tradizione che Manola ha rilevato da pochi anni cercandone il rilancio.
«Ho portato la mia cucina innovativa, ma basata sui sapori tradizionali e sui prodotti garfagnini – spiega Giuseppe – il 90% dei piatti ha ingredienti locali, a km zero e naturalmente anche quelli che produce l’agriturismo stesso». Dopo poche settimane di lavoro al Mulin ecco l’incontro con Marco Bertagni, che si presenta al ristorante come cliente. Ma durante la cena scocca la scintilla con lo chef ed ecco che un anno dopo Marco parla a Giuseppe di “The River of Life”, un libro in cui Bertagni ha creato 50 luoghi “geoemozionali”, una mappa inventata attraversata però da un fiume che segue l’andamento del Serchio con una immagine simbolica per ogni luogo.
«Marco è tornato al Mulin chiedendomi una cena a tema e io ho pensato al fiume e, quindi, alla trota – sorride Giuseppe – ho raccolto la sfida e ho creato anche il dolce con la trota: con la pelle ho ricreato i ciottoli del fiume, poi con pasta sigaretta ho realizzato dei sigari ripieni di spuma al tabacco e, ancora, mirtilli congelati, melissa e menta. Il piatto è nato rivivendo il ricordo delle giornate al fiume con mio padre, che era un fumatore. Da qui è nata l’idea di abbinare ad ogni luogo descritto da Marco, una ricetta e il dolce alla trota erano “l’Acqua della Fanciullezza”».
Cinquanta luoghi e 50 ricette come il tortino di farro con pancetta, fonduta al bagiolo e gocce di aceto balsamico legato al “Picco della Filosofia”, perché spiega la filosofia dello chef che vuole partire dalla tradizione, come la torta di farro, per creare piatti nuovi. Si va dalla Terra, con il Canyon della Genesi o la Grotta dell’Umanità, alle Radici, fiume della madre e del padre, alle emozioni, con i picchi di meraviglia, speranza, passione. E i laghi, le acque, le isole, fino alla filosofia, con il Ponte della Consapevolezza o la Laguna della Pace, per finire con la Libertà, dal Faro della Saggezza al Mare della Libertà che chiude il percorso di Bertagni.
Dopo ingredienti e procedimento, le ricette del libro sono seguite dalla descrizione dell’emozione che li ha fatti nascere: «Sono nate anche delle esperienze per i turisti, sempre assieme a Marco, lui li guida dal punto di vista filosofico, io li porto in cucina a scoprire i piatti legati alle loro emozioni – chiude Bertoli – la speranza è di continuare, abbiamo già un altro progetto in cantiere legato ai vini. Ma già vedere questo primo libro, che abbiamo pubblicato autonomamente, è motivo di grande soddisfazione».
Luca Dini
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