Il Tirreno

LUCCA. Metti un’amicizia ultradecennale, due esperienze gastronomiche che soddisfano tutti i palati e la professionalità di chi ha fatto del buon cibo una filosofia di vita e il piatto è servito. Il “matrimonio culinario” è quello fra Massimo Minutelli, patron del ristorante La Griglia di Varrone, aperto a Lucca nel 2006 e successivamente anche a Milano, e Gabriele Bonci, lo chef della pizza a taglio, esperto lievitista, proprietario già di diversi locali a Roma e conosciuto al pubblico televisivo anche per la sua presenza dal 2009 nel programma di Rai Uno, La prova del Cuoco. A coniugare i sapori e i saperi di questi due imprenditori italiani, sarà il nuovo Pizzarium lucchese che aprirà il primo luglio (l’inaugurazione invece si farà il 29 giugno) sulla via Romana al numero 1740/c, vicino alla rotonda che collega la via Romana alla nuova strada dell’ospedale. Una formula ormai rodata, perché il primo Pizzarium (e l’unico, fino ad ora) in via della Meloria nella Capitale, Gabriele lo ha aperto nel 2003. «Conosco Massimo da più di 10 anni – racconta Bonci – e c’è sempre stata una stima reciproca. L’anno scorso ci siamo incontrati ed abbiamo deciso che i tempi erano maturi per dar vita ad una collaborazione». A far scoccare la scintilla, l’amore per la nostra città. «Ho sempre ritenuto fondamentale divulgare il mio credo ed i miei metodi anche fuori Roma – prosegue Bonci – Lo faccio già da tempo attraverso la televisione, ma reputo che sia arrivato il momento di farlo concretamente attraverso l’apertura di nuovi punti vendita. Credo che Lucca sia una piazza eccezionale: la gente è molto attenta a ciò che mangia e ci sono molte aziende votate totalmente al naturale e al biologico, che rispecchiano in pieno quelli che sono i principi alla base del mio lavoro». Il primo passo è stato quindi individuare una location che potesse soddisfare le esigenze per procedere poi alla ristrutturazione, sotto l’occhio attento di Diego Perusko, l’architetto che ha curato anche l’allestimento de La Griglia di Varrone. «La novità del Pizzarium lucchese saranno i posti a sedere – spiega Massimo Minutelli – circa sessanta all’interno e cinquanta all’esterno. Fuori realizzeremo un parco giochi nel giardino per i nostri ospiti più piccoli che potranno mangiare cibi genuini e divertirsi, perché l’educazione alimentare parte da bambini». Lo stile sarà quello di un ambiente moderno dove, a prevalere, saranno elementi in pietra e legno, mentre il format resterà quello dell’esperienza romana: pizza in teglia, lunga lievitazione, alta idratazione, leggerezza e digeribilità. A questa, si aggiungeranno anche i fritti, il panino con la porchetta e qualche proposta dolce. «Le materie prime saranno di altissima qualità e tutte naturali – aggiunge Bonci – senza l’uso di pesticidi o di qualsiasi diavoleria chimica». L’attenzione sarà anche per i prodotti locali. «Nelle scorse settimane ho portato Gabriele in giro per mostrargli le realtà che lavorano in biodinamica a Lucca – racconta Minutelli – Podere Al Carli di Monica Ferrucci per i formaggi di capra, Magie di latte per le mozzarelle, la norcineria Bullentini a San Lorenzo a Vaccoli per i salumi. Per quanto riguarda le verdure, ci affideremo invece alla cooperativa sociale Carraia che opera con persone con disabilità e all’azienda Calafata che lavora in biodinamica». Il cibo sarà accompagnato da birre artigianali e da vini lucchesi in biodinamica. L’obiettivo quindi, sarà dare spazio anche alle attività a chilometro zero e chissà che Gabriele Bonci non inventerà presto anche una pizza lucchese, realizzata con prodotti tipici del posto e dedicata alla nostra terra e alla nostra tradizione culinaria. «Ci sto lavorando – confessa– ma preferisco non svelare ancora nulla». L’aspettativa è comunque alta perché, come afferma Minutelli, «Gabriele è uno chef che cucina sopra la pizza». Per proseguire il progetto lucchese, Bonci sta formando personale nel Pizzarium di Roma, ma con tutta probabilità sarà necessaria qualche figura in più. Chiunque vorrà proporre la propria candidatura e inviare il curriculum, potrà farlo mandando una e-mail all’indirizzo di posta elettronica piegaja@gmail. com.