Il Tirreno

LUCCA. A Lucca nominare la “focaccia del Giusti” è come per un appassionato di calcio citare una punizione di Maradona: l’autore, di un gesto atletico o di una schiacciata poco importa, che solo con il suo nome descrive completamente la sua creatura. Almeno per chi ha avuto la fortuna di aprire almeno una volta la porta della grande vetrina liberty e mettersi in fila (perché la fila non manca mai) davanti al bancone, dove fanno bella figura decine di tipi di focaccia e altrettanti di pane.

Una tappa nel “forno a vapore” di via Santa Lucia è stata tappa obbligata per generazioni di lucchesi, sia che si tratti di studenti che si sono presi una “vacanza” (più o meno lecita) dalle lezioni, sia che si tratti dei nonni trascinati quasi di forza dai nipotini. La storia del Giusti sta ben piantata nel tessuto più profondo della città.

Come testimoniato dal Volto Santo di cartapesta che sembra quasi “vegliare” sul locale, sui chi vi lavora e sui clienti. D’altra parte, lo stabile apparteneva alla chiesa quando, nel 1900 Amedeo Giusti rilevò l’attività di forno al suo interno che serviva i seminari della città.

Giusti trasformò il negozio, rendendolo un punto fisso e irrinunciabile dei lucchesi di inzio Novecento. Puntando, come avviene ancora oggi a oltre un secolo di distanza, sul forno a vapore.

Come scritto a chiare lettere dorate sulla bellissima insegna che richiama tutti gli “stilemi” del liberty, dalle decorazioni floreali ai caratteri delle lettere. E poi quel colore rosso scuro, così caratteristico, che sembra quasi richiamare da lontano il cliente per come “stacca” dal colore di fondo della strada a due passi da piazza San Michele e da via Fillungo

La famiglia Giusti portò avanti il suo lavoro di panificazione fino al 1975, quando il forno venne rilevato da Marino Dianda e Giuliano Rugani: entrambi erano stati dipendenti del negozio così come Luca Nardi, entrato nella società nel 1999 dopo aver lavorato dietro al banco di via Santa Lucia dal 1991.

Ecco, forse proprio il fatto che i proprietari sono i primi a stare in “prima linea” è uno dei segreti di questa attività che non conosce crisi, come testimoniano le file che a volte cominciano già fuori dalla porta.

Anche se - ovviamente - i cambiamenti si sono imposti anche in questo settore. Il centro, infatti, è andato svuotandosi dai residenti e così un certo tipo di clientela “abituale” è venuta meno.

In compenso c’è una platea più “fluida” e con gusti meno prevedibili: per questo il forno lavora su decine di impasti diversi, sia per il pane che per le focacce. Cambiano i tempi, cambiano le dinamiche dei sapori, cambiano i clienti. Ma una cosa rimane identica: il profumo della focaccia appena sfornata. Quello che ancora oggi, come accade ormai da più di un secolo, attira lucchesi e visitatori davanti a quella porta con gli infissi rossi.

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