Il Tirreno

di FLAVIA PICCINNI

Cristiano Tomei o lo si ama, o lo si odia. Almeno così recita il menu, con un'ambizione eidetica di tutto rispetto. Ma mentre sento Tomei parlare - e lui resta appoggiato al bancone del suo ristorante “Imbuto” con una bandana colorata in testa, la barba incolta, gli occhi nocciola che sfumano leggermente nel verde, le braccia che si muovono e seguono mani in perpetuo movimento - mi vengono in mente le parole di Italo Calvino: la fantasia è un posto dove ci piove dentro.

Dentro la vita di Tomei deve aver piovuto molto, e molto a lungo. Discernere il personaggio Tomei dal vero Cristiano Tomei - a patto che esista, e non ci siano troppi strati di pelati, radici, infusioni e zuppe - è un guazzabuglio, e forse non è nemmeno così interessante.

«La cucina - esordisce, con una voce che sa di salmastro e rimanda alla passeggiata di Viareggio, dove è nato e cresciuto - non va spiegata. Si mangia, e basta». Inizio a credere, e neanche mi sono seduta, che non deve essere stata una grande intuizione pensare di raccontarlo. Eppure lui parla, e in qualche modo - con le esagerazioni del caso - si apre uno spiraglio nella sua voce.

Tomei mi dice de “L'Imbuto”, che ha una stella Michelin, che sta dentro il Lucca Center of Contemporary Art e si basa su un'idea semplice: non c'è un menu, ma la possibilità di avere tante portate quanto si è disposti a mangiare (o, forse meglio, a spendere). Mi dice di Satura, il suo locale nella zona di Pulia, «uno spazio più libero, per pasti rapidi e per eventi, dove faccio anche l'accoglienza merci». Mi parla anche di stile (il suo) e dice che è «molto marcato. Quando otto anni fa ho iniziato mi dicevano che sarei fallito». Il tempo gli ha dato ragione, ma se gli chiedo com'è, questo suo stile, sbuffa: «Uno stile è uno stile».

Esattamente come diceva Gertrude Stein: una rosa è una rosa è una rosa. Già, ma che cosa è una rosa? E che cosa è uno stile? Se lo stile si delinea dai piatti, sono i raviolini all'olio e la bistecca primitiva a creare la sostanza, e la fama, della cucina di Tomei. «L'Imbuto - mi spiega Tomei - era nato nel 2001 a Viareggio perché credevo che fosse un posto dove lavorare bene, un posto con la frequentazione giusta».

Ma le cose non sono andate in questa maniera: «Ha avuto una regressione pazzesca. Oggi il turismo di Lucca è più giusto per me: gente curiosa e preparata che ha qualche soldo da spendere». Si ferma, e racconta degli inizi: «Ho iniziato a dieci anni cucinando per la mia famiglia. Il mio piatto preferito era l'amatriciana. La domenica a casa avevamo anche venti persone a pranzo, ed era una festa».

I genitori - capomastro il padre, casalinga la mamma - gli insegnano il culto della cucina, e degli chef. «L'errore fondamentale sta nel pensare che ci si debba allontanare dalla tradizione. Non ci si allontana mai. Ci sono due strade: o si fa da mangiare, o si cucina. La prima cosa la possono fare in tanti, anche grazie alle tecnologie sempre più diffuse, la seconda no. Un cuoco deve conoscere dove vive, il mondo, le storie. Un cuoco deve conoscersi e per conoscersi bisogna girare il mondo e capire da che rapa si viene fuori. Non solo la nonna e il nonno, una persona è fatta di ubriacature, di viaggi e di donne».

Le donne, i viaggi e le ubriacature sono temi ricorrenti. Insieme a quello della giovinezza, e del confronto.

«Quando ero ragazzo ero ribelle, e curioso. Studiavo sui libri, e mangiavo. Iniziavo dalle basi. Intorno ai trent'anni volevo fare l'irriverente, e proponevo cose che erano semplici masturbazioni. Mi sentivo bravo, ma a volte la gente non capiva. Adesso la cucina è popolata da arie, spume, e poi va la roba sui sassi, la rapa o il porro buttato sotto la cenere. Seguiamo i trend della cucina nordica, dimenticandoci che in Italia abbiamo una materia prima sconfinata. Solo intorno a noi, in una zona che in linea d'aria va a coprire 60 chilometri, abbiamo Appennini e Apuane. Una varietà di materie prime incredibili. Con l'esperienza ho capito che la cucina è condivisione, ma immediatezza. Se devo spiegare cosa sto proponendo, e come va mangiato, qualcosa si è perso».

Lo guardo, e lui non smette di parlare di mettere in fila impressioni, domande e concetti. «Perché la corteccia piace tanto? Perché il legno messo nel forno ha dei profumi, c'è il grasso tostato, perché la carne sembra cucinata ma è cruda... Siamo animali, quando mangi una cosa alla griglia ti piace. E lì che vengono fuori i ricordi primari. Il cibo è evocativo. La prima memoria che si sviluppa è quella olfattiva e gustativa. Adesso non me lo posso permettere di fare l'artista. Fra i due locali ho dodici dipendenti. Il piatto deve essere capito. Se le sensazioni non sono immediate...». Tomei si ferma. Scuote un po' la testa, socchiude gli occhi. È visibilmente stanco, ma allo stesso tempo custodisce un'inquieta frenesia. «Se non sono immediate... ciao».

Per un attimo le sue ultime parole, accompagnate da un rapido gesto di mano, galleggiano nell'aria. Penso a questo uomo che si è diplomato all'Istituto Nautico, che ha passato mesi fra Paesi Baschi, Cuba, Perù, Madagascar e India. A questo ragazzo che ha aperto il suo primo locale a 27 anni in spiaggia («facevamo ristorazione clandestina, guardavo il mare dalla finestra, ma c'era così tanto lavoro che quell'estate non feci neanche un bagno») e nel 2014 è stato premiato con una stella Michelin. Ogni tanto l'ho visto anche in televisione, come giudice per il talent show “I re della griglia” o come ospite a “La prova del cuoco”. Penso a questo uomo di 43 anni che sarà ospite da Carlo Cracco in Hell's Kitchen («La televisione è qualcosa di bellissimo, ma anche di molto difficile«). A questo uomo che mi guarda e dice, con il tono di chi la sa lunga, ma è anche sincero: «Quello del cuoco è un lavoro totalizzante. Lavoro sempre, anche la domenica. Vai a mangiare fuori, e trovi quello che ti chiede cose, ma per me va bene. Ho scelto questo lavoro. Se non lo avessi fatto, probabilmente sarei stato un barbone».

Ai figli dice di cucinare di tutto, e ricorda: «Quando ero bambino funzionava così: se non mangiavi a pranzo, ti ritrovavi le medesime cose per cena. L'uomo deve ascoltare il suo corpo, non le mode. Il cibo è diventato un problema, e anche la natura». Non mi risparmia il racconto delle erbe nei boschi, né la retorica delle stagioni («le stagioni parlano da sole, ogni stagione custodisce qualcosa»).

Alla fine lo provoco: ma è vero che ha questo brutto carattere? Lui si sistema la bandana, socchiude gli occhi in un modo impercettibile. È un uomo intelligente, consapevole di esserlo. Allarga scenicamente le braccia. «La critica è normale. In otto anni si saranno alzati venti tavoli, perché non potevano scegliere la carta. Uno che piace a tutti è un mediocre».

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