Il Tirreno

LUCCA. Sale, pepe e canapa, quanto basta. Massimo Giorgi, cuoco lucchese di 49 anni, protagonista di recente anche a ExtraLucca, ne è convinto: la canapa alimentare è la ciliegina sulla torta, la firma che ha deciso di apporre su tutti i suoi piatti migliori, l’ingrediente in grado di fare la differenza, l’arma che gli permette di esprimersi in maniera piena e di far sì che chi mangia i suoi piatti viva un’esperienza culinaria esclusiva.

Tutto legale, sia chiaro. Nella canapa alimentare infatti, il principio attivo psicotropo, il thc, è irrisorio e si ferma allo 0,2% tanto che anche in Italia, dal 2011, la coltivazione industriale di questo tipo di canapa “depotenziata” è consentita. Così, soprattutto negli ultimi anni, il suo utilizzo in cucina è aumentato: l’ingrediente un tempo “proibito” è tornato nelle dispense e nei banchi delle cucine dei ristoranti sotto forma di semi o di olio ma anche di farina, come elemento base o di contorno. Massimo ci mostra tutti questi prodotti che lui usa ad esempio per fare la pasta, il pane e i biscotti ma anche, nel caso dei semi, per insaporire i crostini o le insalate e non nasconde il suo impegno nella battaglia antiproibizionista che porta avanti anche con diverse associazioni della Lucchesia soprattutto per quanto riguarda il suo utilizzo a scopo terapeutico.

«Negli Stati Uniti questo tipo di cucina si sta diffondendo parecchio - spiega Massimo Giorgi - e a breve secondo me diventerà sempre più comune anche qui in Italia. Fra un po’ sono sicuro che tutti gli chef cominceranno a usarla perché la canapa ha delle ottime proprietà nutrizionali e in più la si può utilizzare in tantissimi modi diversi».

Per ora in Toscana c’è lo chef Giorgio Trovato a Siena che porta avanti questa sfida: coltiva la canapa alimentare nel Chianti e poi la utilizza nei piatti che serve al ristorante Il Convito di Curina. Ed è a lui che Massimo Giorgi si ispira, soprattutto per quello che è il naturale e sacro rapporto tra cibo e territorio.

«Io non aprirò mai un ristorante - confessa Giorgi - il mio progetto è quello di coltivare ciò che poi metto in tavola. La mia cucina è influenzata dalle esperienze che ho fatto in giro per il mondo, punta al cuore di ogni singolo alimento per scoprirne il sapore più autentico ed elementare. La canapa rappresenta l’essenza della mia cucina, tanto che nei miei menù c’è sempre almeno un piatto che contiene questo ingrediente».

La storia di Massimo Giorgi parte da lontano, dal mare, dalle barche di lusso dove per dodici anni ha servito pietanze prelibate, cucinando tutti i giorni senza l’aiuto di nessuna brigata. Poi il ritorno sulla terra ferma e l’intenzione di sfruttare le competenze acquisite durante una gavetta a tratti massacrante. «Lavoravo di continuo - racconta Giorgi - colazione, pranzo e cena erano affidati a me e a nessun altro. Sono stato anche sulla Lulworth, una barca meravigliosa che risale agli anni ’20 e non rimpiango di averlo fatto perché è stata un’esperienza che mi ha insegnato tanto. Una volta tornato qui però ho capito che non avrei mai voluto vivere ancora nella costrizione: non stavo bene, ho cominciato a coltivare la cannabis per curarmi e per questo motivo sono stato anche arrestato. Ora sto cercando di capire come reinventarmi continuando a fare ciò che amo di più: cucinare». L’amore con la cucina è sbocciato quando Massimo aveva solo sei anni. Il suo guru? La nonna. «Avevo preparato dei semplicissimi spaghetti al pomodoro - racconta ancora Giorgi - e ricordo quanto quei sapori fossero autentici. La cucina per me è tradizione ma anche sperimentazione, e quando sono ai fornelli sento di poter andare oltre gli schemi. Perché non sarò mai una pecora bianca nel gregge».