Il Tirreno

LUCCA. Cuffietta, camice e copriscarpe monouso. Entriamo bardati dalla testa ai piedi all’interno del centro unico per la preparazione dei pasti della Del Monte. Qui, ogni giorno, lavorano una media di 35-40 persone che lavano, cucinano, sporzionano i cibi che gli alunni delle 54 scuole comunali mangiano a mensa. Una visita definita «eccezionale», visto che solitamente è consentito al solo personale della Del Monte accedere ai locali durante la preparazione dei pasti. Questo perché le contaminazioni esterne devono essere ridotte al minimo in modo da preservare il più possibile la sterilità degli ambienti.

Al sopralluogo, durato circa due ore, hanno preso parte l'assessore all'istruzione Ilaria Vietina, insieme al responsabile dell'unità funzionale Sicurezza alimentare Ambrogio Pagani e alla referente per l'alimentazione collettiva dell'azienda Asl 2 Elisabetta Grassi, alla responsabile della ditta Del Monte Silvia Quilici, alla referente del servizio mensa del Comune Maria Bruna Franceschini e alla nutrizionista del Comune Simona Perseo. In media ogni giorno, nel centro di via di Tiglio, vengono preparati circa 3.500 pasti, dei quali 300 sono composti in base alle diete personalizzate: 30 circa sono per i bambini celiaci, il resto si suddivide tra chi ha delle allergie particolari o esigenze di tipo etico- religioso. La visita comincia dalla zona di lavorazione suddivisa in “corsie” specifiche: ognuna è dedicata a una categoria di alimenti come ad esempio le verdure o la carne. Davanti a ogni settore c’è la cella frigo di riferimento in modo che gli addetti possano compiere un percorso unico ed evitare così le contaminazioni. «Le celle sono sempre abbastanza scariche - spiega Silvia Quilici, responsabile della ditta Del Monte -perché tendiamo a lavorare ogni giorno con prodotti freschi. Tutte le celle sono tarate con la temperatura adatta per ogni cibo e nel weekend sono collegate a un sistema di allarme che ci avverte se c’è qualche anomalia». Il lavoro al centro unico di preparazione dei pasti comincia la mattina molto presto. «Una delle prime cose che facciamo, intorno alle sei del mattino, è lavorare le verdure - spiega Silvia Quilici - perché è ciò che richiede più tempo. Si tratta soprattutto dei finocchi, delle carote e della verdura in foglia. Per quanto riguarda i tuberi, c’è una cella a parte al quale si ha accesso direttamente dall’esterno perché sono le verdure che arrivano più sporche». Il cuore pulsante del centro della del Monte è ovviamente la zona cottura. Quando arriviamo il personale è al lavoro per la preparazione dei pasti. Il menù prevede: pasta al burro, bastoncini di pesce e contorno di piselli. In una stanza molto grande c’è tutto l’occorrente: bollitori, forni e abbattitori. Le pentole affollano i piani cottura e c’è un gran via vai di carrelli e carichi di vassoi.

«Tutto si prepara il giorno in cui si mangia - dice Silvia Quilici - la sera prima si preparano solo le basi per alcune lavorazioni». Nei due estremi di questa enorme cucina c’è, da una parte il confezionamento dei pasti monoporzione nei vassoi sigillati e dall’altra la zona diete particolari, compresa quella senza glutine. «In questo caso ogni bambino ha il suo contenitore personalizzato - dice la responsabile della Del Monte - una cucina ad hoc è dedicata alla preparazione dei cibi senza glutine e due addetti, ogni giorno, accoppiano ogni pasto specifico al bambino di riferimento. Un lavoro delicato per il quale ci vuole molta attenzione». Superata la zona cottura, si passa alla zona di assemblaggio. Fuori dalla porta ci sono già i 12 furgoni pronti a partire per la consegna alle scuole.

«Si cerca di ritardare la partenza il più possibile - aggiunge ancora Silvia Quilici - in modo che i pasti si mantengano caldi. Prima vengono consegnati quelli delle materne e poi quelli delle scuole di Ponte a Moriano perché ci vuole un pochino più di tempo. Le scuole in tutto sono 54 ma ci sono giorni in cui facciamo anche 80 consegne perché ci sono refettori che funzionano col doppio turno». Per quanto riguarda invece il lavaggio, i refettori sono autonomi e dotati delle loro lavastoviglie quindi la maggior parte dei contenitori viene lavata nelle scuole. Da questa zona si passa poi alla dispensa del “secco”: all’interno ci sono diversi prodotti, dal riso alla polenta, alcuni sono a chilometro zero, come ad esempio la pasta. In un locale adiacente, ogni mattina viene compilato il file che contiene il numero dei bambini che quel giorno usufruiranno del servizio mensa e quello delle diete speciali. E così il lavoro ricomincia.