Il Tirreno

LUCCA. Il suo locale era e resta un luogo del cuore. E lui ne era l’emblema più nitido: sorridente, positivo, generoso. Da lunedì sera la nostra città è più povera. Ci lascia Paolo Sari, 78 anni, titolare di «Giulio in Pelleria», il ristoratore che prima e più di ogni altro ha rilanciato la cucina povera, quella della tradizione: dalla zuppa di farro alla farinata, dalla matuffi ai tortelli sino alla cioncia (la sua era la migliore della Toscana), al buccellato e alla torta d’erbe. E il suo locale era una vetrina di vini e oli rigorosamente doc e lucchesi. Una persona buona dentro Paolo. La sua trattoria ospitava allo stesso modo gli artisti che recitavano al Giglio e volevano assolutamente cenare «da Giulio» (Sordi, Gassman, Pagliai, Proietti, solo per citarne alcuni) e le persone più umili a povere a cui non negava mai un pasto caldo e un bicchiere di vino anche se sapeva che non avevano i soldi per pagare. Conosceva le difficoltà della vita (in gioventù aveva lavorato in fornace a Pescia) e non si era mai montato la testa neanche quando il suo locale veniva citato nelle più importanti guide italiane: da quella di Luigi Veronelli a quelle delle «Osterie d’Italia». Fedele alla tradizione quando intorno proliferava la nouvelle cousine e molti suoi colleghi usavano termini sofisticati per presentare i piatti inserendo per ogni portata il termine carpaccio. «Per me la bruschetta è la bruschetta e non è il carpaccio di pane arrostito con aglio e olio» ebbe a dire con ironia e sarcasmo alla fine degli anni Duemila agli amici che gli chiedevano cosa ne pensasse della moderna gastronomia. Prima che il suo cuore - anni addietro - iniziasse a fare i capricci era un esempio per i suoi dipendenti: il primo ad arrivare e a piazzarsi in cucina e l’ultimo, abbondantemente dopo le 23, ad andarsene.

La testimonianza. La vita fa strani giri. Paolo Carina, uno degli storici tifosi della Lucchese, per 11 anni ha lavorato come cameriere da «Giulio in Pelleria». È stato uno delle ultime persone ad aver visto in vita il suo ex principale: «Me lo sono trovato accanto lunedì mattina alle 11,30 in un lettino dell’ospedale San Luca dove ero stato trasferito per un sospetto infarto. È stato terribile, un choc vederlo con gli occhi chiusi muovere appena le braccia. E quando ho visto che lo trasportavano in medicina ho capito che era molto grave. E dalle lacrime dell’adorata moglie Emilietta, una persona stupenda a cui sono affezionato, ho intuito che le speranze erano ridotte al lumicino. Per me non era un datore di lavoro: era un amico. Quando lo incontravo sulle Mura con i suoi due barboncini era una festa. Allegro, sorridente, positivo. S’informava sul mio lavoro e sulle gesta sportive della Lucchese. Pensare che non c’è più mi fa star male».

Le origini. Paolo Sari era il genero di Giulio Ferroni, originario di Pescia, che nel 1945 fondò la trattoria nella sede di piazza San Tommaso nel rione Pelleria. Aveva sposato la figlia Emilietta che è stata la sua compagna di vita per 58 anni e gli ha regalato le due gemme più preziose: le figlie Marilina, ristoratrice, e Michela, dipendente di un istituto di credito. Il segreto del successo del locale: cibi genuini e prezzi contenuti. Fu Sari, assieme al cognato Giampiero Ferroni, che nel 1991 a spostare il locale - piccolo, ma caratteristico e soprattutto sempre pieno - nella sede attuale di via delle Conce in un imponente edificio completamente restaurato e con ampi saloni al piano terreno. Un luogo di culto per chi ama la tradizione della grande cucina lucchese che dal 2004, anno della riapertura del locale, è gestito dalla figlia Marilina che con caparbietà e grande professionalità porta avanti il nome di un locale tanto amato.

I funerali. Sarà una cerimonia funebre sobria, breve, senza tanti fronzoli. Proprio come avrebbe voluto lui. Stamani alle 10,30 alla cappellina dell’obitorio dell’ex ospedale alla presenza di parenti, amici e della buona gente che si era affezionata a lui. Poi la partenza del carro funebre per Livorno dove avverrà la cremazione. Addio Paolo, con te se ne va un pezzo della vecchia Lucca.