Il Tirreno

LUCCA. «Se non fosse la qualità la nostra arma per combattere la crisi, chi ci verrebbe qui in mezzo al nulla? La gente viene solo perché noi facciamo prodotti di qualità, non solo pane e focacce, anche biscotti secchi. E poi ci sono tanti ingredienti, materie prime che si possono usare. Noi utilizziamo sempre solo i migliori».

Francesco Casali, 66 anni, è il titolare dello storico forno di famiglia in via Guinigi: una strada fuori dal quadrilatero d’oro, dal salotto buono della città, eppure il suo negozio, che gestisce con la moglie Cristina e tre dipendenti, è preso d’assalto dai clienti tutti i giorni di apertura, da lunedì a sabato compresi, mattina e pomeriggio.

La crisi non ha minato le vendite dell’antico forno Francesco Casali (era intestato al nonno dell’attuale titolare, di cui lui porta il nome). Il segreto della “resistenza”, oltre che nelle materie prime di alto livello, sta nei prezzi inalterati. Perché con la crisi, spiegano i coniugi Casali, «si abbassa la forbice del guadagno. Offriamo prodotto buono e ne vendiamo tanto».

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Signor Casali, ci sono però effetti, conseguenze della crisi che avete negli anni constatato?

«Una conseguenza è stata la progressiva diminuzione degli esercizi che rifornivamo. Sono rimasti tre negozi di alimentari, tre bar, due ristoranti. Prima ne rifornivamo molti di più. Oggi la gran parte del nostro lavoro si basa sulla vendita al dettaglio. Ma anche la clientela in generale ha subito cambiamenti, è anche diminuita».

Per quali motivi in prevalenza?

«I varchi telematici hanno ucciso il commercio nel centro storico. Faccio un esempio: rifornivamo un bar a Porta Elisa, ma quando sono arrivati i varchi telematici non è più venuto. E così molti clienti singoli, persone che abitano fuori porta e che non sono venute più a comprare da noi, o solo raramente».

Il suo è un mestiere che fa parte del commercio, ma è di per sè un’isola, non assimilabile a un negozio qualsiasi. Quale il segreto di un’attività così longeva?

«Mio nonno Francesco acquistò il forno nel 1905. Nel ’55 passò a mio padre Dino e a mio zio Leopoldo. Cominciai a venire al forno che avevo undici-dodici anni, durante le vacanze. Terminata la scuola, lavorai anche per alcuni anni come operaio alla Cantoni, ma in contemporanea aiutavo mio padre che era rimasto solo dopo la morte del fratello. Nel ’79 presi io le redini. In tutto, sono trentasette anni che lavoro in questi locali, mia moglie Cristina dal 1981. Alla base di questo lavoro, oggi come in passato, c’è l’amore, la passione. Non vengo solo la mattina ma anche il pomeriggio. L’ultima focaccia calda la sforniamo anche dopo le 19 la sera. Soltanto mia moglie Cristina il sabato prepara undici tipi di pane. MI piaceva molto giocare a tennis, ma l’ho lasciato per dedicarmi solo al lavoro».

Il turismo rappresenta un valore aggiunto per il vostro lavoro?

«I turisti me li trovo davanti alla porticina foderata con la zanzariera che guarda via dell’Angelo Custode. Arrivano attratti dal profumo del pane e della focaccia. Noi non facciamo pubblicità, ma spesso ci capita di ricevere in negozio turisti soprattutto stranieri che hanno letto del nostro forno sulle guide di Lucca. Non lo sapevamo proprio di essere stati recensiti. Il turismo ci dà qualcosa, ma viverne sarebbe impensabile. Noi lavoriamo cercando di fare il meglio, ma spesso siamo schiacciati dalla burocrazia, dalle nuove normative oltre che dalle tasse. Pensi che se andrà in porto un progetto di cui ci hanno informato le associazioni di categoria io dovrò frequentare il corso per prendere il diploma di fornaio».

Una ricetta segreta però il suo pane ce l’ha.

«Tutti gli impasti si fanno giorno per giorno, la lavorazione è molto lunga. Non ho una ricetta segreta, ma ho ereditato da mio padre conoscenze che riguardano la lavorazione del pane nel suo insieme. e poi il segreto è alzarsi ogni mattina presto, lavorare con passione ricordando chi ti ha preceduto».

Cosa farebbe per assicurare un futuro al centro storico?

«Se il centro vuole avere un futuro bisogna riaprirlo al traffico come era una volta. Di certo, non riaprire via Fillungo, piazza Grande o piazza San Michele o via Roma. Ma un po’ più di elasticità è necessaria. Alle dieci di mattina mi guardo intorno e vedo molti posti auto vuoti. Quando piove, poi, le vendite crollano. Perché? Perché venire in centro è difficile, oltre al fatto che devi anche sempre pagare il parcheggio. Quanti amici che abitano fuori dalle Mura non ho più visto da quando la zona a traffico limitato si è allargata. Con tutti questi varchi la città è diventata un bunker. Chissà, col senno di poi forse avremmo fatto bene anche noi a spostarci fuori porta, in una zona più periferica».

Sviluppare il turismo quindi secondo lei non basta a migliorare la prospettiva per Lucca.

«Se i turisti a Lucca sono aumentati è di sicuro positivo. Ma quante attività del centro storico possono vivere di solo turismo tutto l’anno? Forse tre».

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