Il Tirreno

CAPANNORI. Non sembra arrestarsi, anche nel settore della ristorazione capannorese, la spirale negativa innescatasi con la crisi.

«Negli ultimi 2-3 anni – spiega Maurizio Giusti, titolare di “Bacco e Cerere” – il volume degli affari è diminuito del 30-40%. Vengono meno persone, con minore frequenza e tutti tendono a spendere meno, magari risparmiando sulle bevute e sui dolci. Basti pensare che oggi ho la quasi la metà dei dipendenti che avevo qualche anno fa».

Un netto calo degli introiti, quindi, al quale fa da contraltare una impennata dei costi di gestione, come conferma Stefano Doberti del ristorante-pizzeria “Sughero”: «Da quando abbiamo rilevato il locale, 4 anni fa, abbiamo cercato di mantenere i prezzi stabili, ma è sempre più difficile: ormai riuscire a servire una cena completa è impossibile, tutti si accontentano di 1-2 portate o mangiano la pizza, e le tasse aumentano». Il gap tra mancati guadagni e aumento delle spese è tale da farsi sentire anche in locali “storici” come “Da Irma” a Guamo oppure al ristorante “I Diavoletti” di Camigliano, la cui titolare Paola Bosi avverte un cambiamento non superficiale nella clientela: «Abbiamo la fortuna di gestire un locale che ha buone recensioni, il che ci garantisce anche un buon afflusso di turisti. Tuttavia la crisi dura da così tanto che ormai ha cambiato le abitudini dei clienti. Per noi ristoratori questo vuol dire sicuramente meno incassi.Il cliente adesso pone una maggiore attenzione a ciò che ordina e mangia, se decide di cenare al ristorante predilige quindi cibi particolari, che abbiano una storia da raccontare. C’è inoltre una maggiore attenzione ad evitare gli sprechi: capita sempre di più che i clienti chiedano di portar via la roba avanzata, una richiesta che noi incoraggiamo perché non ci piacciono gli sprechi». In genere si fa però fatica ad adeguarsi, anche per la mancanza di modelli alternativi che non ricadano nella categoria “fast-food”, che nella competizione attuale risulta invece vincente. Non è un caso che l’unico ristoratore a delineare una attività in crescita sia Alessandro Salluzzo, gestore de “Il Buongustaio”: «Gli affari registrano un incremento lento ma costante, ma noi non siamo un ristorante, siamo un risto-pub. Puntiamo ad una clientela giovane e con un budget medio-basso, a cui offriamo un pasto sostanzioso ad un prezzo contenuto. Inoltre puntiamo molto sulla varietà e sull’esotico: siamo specializzati in menù etnici, e abbiamo una vasta scelta di birre straniere. E’ una formula che incuriosisce ed è accessibile per tutti, per questo funziona».