Il Tirreno

LUCCA. Sarà anche l'"Anticuoco", come lo chiamano, ma Amelio Fantoni, titolare dell'Osteria del Buonumore a Viareggio, sa davvero come avvicinare i palati alle delizie del pesce cucinato con una maestria tanto semplice quanto efficace.

Ne ha dato dimostrazione nella serata organizzata al ristorante Pio, a S. Quirico di Moriano, da Francesco Colucci che da una vita conosce, apprezza (e litiga, bonariamente) con uno dei pochi cuochi che, nella veste di direttore dell'Apt, negli anni passati ha portato in giro per il mondo a preparare piatti che esaltano la cucina marinara della nostra provincia.

Come nelle serate organizzate all’estero in tante borse del turismo, ancora una volta Fantoni non si è smentito, regalando una serie di assaggi di qualità davvero superiore.

Freschissimo il pesce, che di "povero" aveva davvero ben poco; ineccepibile la cura con cui era stato sfilettato; eccellente la riuscita dei piatti, dai quali erano rigorosamente banditi agli e oli o altri fritti, sostituiti dal brodo usato nella preparazione.

Crudo o al vapore, il pesce cucinato da Fantoni si scioglieva in bocca, rilasciando l'essenza di mare troppo spesso coperta da aromi che mascherano ed alterano il vero sapore.

Si può mangiare da re senza spigole, orate e gamberoni? Certo, se la torpedine, la mustela, il cefalo, lo sciabola, il sugarello, gli sparnocchi e i gamberi sono appena pescati e cucinati con una studiata semplicità.

Per l'Anticuoco, ai fornelli serve soprattutto conoscenza e tecnica: della materia prima e del modo di cucinarla per esaltarne sapore e qualità, senza avvelenare gli stomaci con intingoli che mirano troppo spesso a nascondere difetti e freschezza non eccelsa.

Una missione, per Fantoni, che adesso punta soprattutto sulla scuola in cui formare cuochi che sappiano cucinare bene e guardare anche alla salute della clientela.

Scontati gli applausi e i complimenti convinti alla fine della cena da Pio, dove tra l'altro sono già stati messi i tavoli all'aperto, particolarmente accoglienti in queste sere di inizio estate.