Il Tirreno

LUCCA. «Il menù fisso a prezzo scontato nei ristoranti stellati e gourmet rappresenta un grosso danno all’immagine di tutta la categoria. Una risposta davvero sbagliata ad un problema serio».

Va giù duro Amelio Fantoni, titolare del ristorante “Il buon umore” a Viareggio, conosciuto come l’“anticuoco” perché, come dice lui, difende «la cucina dagli pseudo-cuochi». Ha seguito sul Tirreno la questione dell’iniziativa di un gruppo di ristoranti famosi della Lucchesia e della Versilia che si sono messi insieme, su un sito, per proporre menù fissi a prezzi ribassati in locali che fanno trend. Vuol dire la sua e lo fa nel suo stile, a dir poco diretto, come sa bene chi frequenta il suo ristorante, dove si mangia esclusivamente quello che lui propone.

«Io faccio solo pesce, e quello che decido io, con particolare attenzione al pesce dimenticato – spiega –. Il cuoco è un professionista, deve avere una lunga scuola e offrire la migliore preparazione sempre. Non è un artista. Deve puntare sulla sua capacità e sulla qualità, queste sono le sue armi. Allora sono convinto che è davvero un errore di comunicazione proporre prezzi scontati nel nostro settore. Siamo alle prese con costi triplicati: come è possibile offrire la stessa qualità a prezzi più bassi? Io da 40 anni faccio proposte di 3 o 4 portate e faccio spendere 25 o 30 euro a persona, più il vino, ma per un massimo di 20 euro. Resisto su questa base, ma non faccio sconti. Si fa davvero una brutta figura proponendo saldi. Capisco la volontà di fare sistema, di associarsi e di promuoversi, ma la scelta del prezzo ribassato è davvero controproducente. Anche perché è chiaro che il cliente si chiede se in passato non abbia pagato troppo o se, al nuovo prezzo ridotto, davvero gli vengano proposte la stessa qualità e quantità».

A giudizio di Fantoni, chi ha preso l’iniziativa degli sconti dovrebbe fare marcia indietro.

«Fanno fare brutta figura a tutta la categoria – ribadisce – e farebbero bene a chiedere scusa. Trovo davvero incredibile che la proposta parta da locali e attività che rappresen tano il gotha della ristorazione in provincia. Capisco che il momento sia difficile, che certi prezzi comincino a spaventare, che molta gente non si possa più permettere di pagare certe cifre e che quindi ristoranti al top per la cucina, l’ambiente e il servizio possano incontrare difficoltà. Ma mi pare che diano una risposta non professionale al cambiamento in atto, con cui tutti dobbiamo fare i conti».

Per l’ “anticuoco” è finito un ciclo, oggi la gente sta molto più attenta a spendere e sempre più spesso non può permetterselo. «Del resto andare a ristorante non è un obbligo, non lo ordina il dottore. Chiediamoci allora se non sia il caso di ridurre le portate, anche in considerazione del fatto che oggi siamo tutti iperalimentati. Puntiamo sulla qualità e sulla professionalità, ma non insistiamo con la strategia dei saldi. Capisco che il calo di presenze dovuto alla crisi possa spaventare e non mi sorprendo nel vedere che tanti colleghi cercano nuove strade. Ma credo che la risposta che punta sul ribasso dei prezzi faccia soltanto danni, per tutta la categoria. La qualità ha un prezzo oggettivo, che non si può ribassare. Ogni piatto ha il suo costo, senza contare le spese aggiuntive per personale, affitti, tasse e gabelle varie. No, gli sconti proprio no».(m.i.)