Il Tirreno

LUCCA. Rispetto ai costi da sopportare per aprire un bar o un ristorante, un pubblico esercizio in genere, sono nella maggioranza dei casi impegni economici meno onerosi. Forse per questo, negli ultimi mesi, le gelaterie proliferano nel centro storico, come attività del singolo o legate a catene in franchising. Nella zona di porta Santa Maria addirittura due ex edicole stanno trasformando il chiosco in gelateria.

Un aumento che è sotto gli occhi di tutti, confermato anche dalle categorie. Ma risulta anche che, in più casi, le neonate gelaterie abbiano una vita breve e che, forse per la scarsa preparazione nel settore di alcuni imprenditori, possano dare luogo a risultati negativi. La chiusura, mediamente, è il punto di arrivo di una parte di queste nuove attività nel giro di due anni o tre. E tra gli scontenti ci sono anche i fornitori, di macchinari e materie prime, che vedono accumulare crediti non soddisfatti. Chi chiude dopo un periodo tutto sommato breve di attività, in sostanza, lascia spesso debiti dietro di sé.

Nel mezzo c’è lo scontento della gelaterie più radicate in città, quelle storiche o quasi, che da una parte si vedono danneggiate da una concorrenza che cresce e porta via fette di mercato, dall’altra perché temono che il buon nome delle gelaterie lucchesi possa essere messo in discussione per una questione di qualità.

Una nuova guerra che prende corpo dentro le Mura, in un momento oltremodo particolare per esercizi e attività commerciali. Come per quanto riguarda il suolo pubblico e gli allargamenti non autorizzati che alcuni locali concedono di propria iniziativa allo spazio per i propri tavolini, così anche per gelaterie (e le “false paninerie”, negozi con la licenza di alimentari che però fanno somministrazioni ai tavoli e preparano piatti espressi), si dice, che si approfitti di un periodo di presunta vacatio dal punto di vista normativo. Perché i regolamenti - di suolo pubblico, arredo urbano e decoro, oltre a quello del commercio - sono in corso di riscrittura.

A gran voce, gli addetti ai lavori di più lunga tradizione, chiedono più controlli sul settore delle gelaterie. Molte di quelle nuove, viene spiegato, vengono allestite in spazi spesso ristretti, i gestori imparano il mestiere frequentando corsi organizzati da fornitori di materie prime o catene in franchising a cui aderiscono, potrebbero utilizzare formule che fanno leva su una quantità di grassi idrogenati che rendono il gelato più dolce e lo fanno gonfiare. Il timore è che un gelato non di qualità possa alla fine far scattare giudizi negativi, specialmente fra i turisti, sulla città. Un cattivo biglietto da visita, insomma.

Alla qualità del gelato concorrono in effetti una serie di fattori. Come spiega Lorenzo Sellini, che ha aperto un’attività da un anno poco più. Lui ha scelto l’attività in proprio piuttosto che affiliarsi a un franchising, che «ti dà il supporto nella creazione del locale ma ti obbliga a utilizzare i suoi materiali. È un percorso molto più facile, si è più tutelati. Ma il margine di guadagno è ridotto». Sellini invece ha aperto un negozio in proprio, determinato a svolgere il suo mestiere con professionalità e alto livello qualitativo dei prodotti. Oltre alla scelta delle materie prime poi, è essenziale la scelta dei macchinari. Pastorizzatori, abbattitori e quant’altro, possono essere di vario livello (e vario costo): anche la qualità del macchinario, spiega Sellini, influisce in maniera importante sul prodotto. «Il modo in cui si sceglie di eseguire la conservazione ad esempio - dice - cambia le proprietà organolettiche del prodotto». Non a caso l’investimento economico per una gelateria oscilla fra minimi e massimi molto distanti. Un esempio: un fondo di 70 metri quadri (vendita più laboratorio, quanto misura quello di Sellini): la spesa per aprire l’attività può varia da 80mila a 300mila euro.

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