Il Tirreno

LUCCA. Tutto come una volta. La rifilatura e la legatura a mano, il bagno speziato nelle vasche in pietra, la stagionatura in cantina per i prosciutti, la lunga cottura per il biroldo, la legatura con corda di canapa per il salame. Profuma di storia e di sapienza l'Antica Norcineria di Ghivizzano, una delle più note aziende del territorio, le cui prelibatezze arrivano ai ristoranti di Londra e Parigi.

Dal sidecar alla Balilla. A tenere le redini è Rolando Bellandi, affiancato dai figli Elso e Davide, la quarta generazione a tramandarsi l'attività. Che iniziò nel 1945 in un piccolo garage vicino alla stazione di Ghivizzano, con Bruno Bellandi, nonno del titolare. «La guerra era appena finita – racconta Rolando – e gli unici ad avere mercato erano i prodotti poveri, lardo, salsiccia, soppressata. Venivano consegnati in bicicletta o in sidecar. La prima auto in azienda fu una Balilla adattata a furgone». Da Bruno l'attività passò al figlio Elso e, dal 1973, a Rolando. Sono gli anni dell'espansione: dal garage delle origini a un capannone di 400 metri quadri e al laboratorio di oggi, che dà lavoro a 10 persone e, solo per gli insaccati, ha un giro d'affari annuo di 1 milione e mezzo.

I prodotti top. Sono sei i top dell'Antica norcineria: mondiola, manzo di pozza, boccone al fungo porcino, salame prosciuttato, prosciutto bazzone e biroldo, questi ultimi presidi Slow Food. Il che significa che sono lavorati secondo la tradizione contadina, in deroga ad alcune direttive europee, senza l'aggiunta di sostanze. «Questo garantisce – spiega Bellandi – un sapore unico e non omologato».

Il bazzone. La particolare forma allungata, il gusto delicato e il rosso intenso del bazzone, così, derivano dalla scelta di maiali di peso elevato (allevati, come gli altri dell'Antica norcineria, a Petrognano, Bagni di Lucca e a Suvereto) e da un lungo processo di lavorazione: due marinature di 45 giorni ciascuna in vasche di pietra di Cardoso riempite di sale, pepe, spezie, alloro, aglio e rosmarino, l'asciugatura, il rivestimento di di pepe e spezie e la stagionatura da 1 a 2 anni.

Il biroldo. Lunga ed elaborata anche la nascita del biroldo. Testa, cuore, lingua, cotenne e polmone del maiale vengono lessati per due ore, poi tagliati a mano a piccoli pezzi, amalgamati con sangue, sale, pepe, cannella, noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano e poi insaccati nella vescica o nello stomaco del maiale che viene cucito e rimesso a bollire per altre tre ore nel brodo dove era stata cotta la carne. Il biroldo viene infine messo su un ripiano di legno di castagno e fatto raffreddare all'aria, pressato da un peso per un giorno per far perdere il grasso.

I norcini. Anche se i maiali devono essere portati al macello pubblico, i norcini fanno ancora tutto il resto come una volta. E da Bellandi ce n'è uno giovanissimo e già esperto: Rudi Biagioni, 21 anni, di Ghivizzano, che sta anche insegnando ad un altro ragazzo.

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