Il Tirreno

LUCCA. «Cristiano Tomei è Bruce Springsteen in cucina». Neanche i fans di Gordon Ramsay sono mai arrivati a tanto. Eppure per lo chef viareggino, che poco più di due mesi fa ha portato a Lucca il suo ristorante “L’Imbuto” al Museo di arte contemporanea Lu.c.c.a., i clienti non risparmiano complimenti. Sarà che qualcosa è cambiato, ma la città e i dintorni stanno attraendo alti professionisti della cucina, talenti scoperti dai massimi critici, seguiti con le attenzioni solitamente riservate alle promesse del calcio, spesso già sotto i riflettori delle tv, citati come promettenti stelle Michelin.

Tomei, però, che sostiene di aver trovato qui «un ambiente ideale, maturo e a misura d’uomo» mette subito in guardia: «Lucca – dice - non deve diventare né una cenopoli né un bazar. Deve mantenere la sua immagine, pur aprendosi all’innovazione, e alimentare quell’attitudine che le è propria al controllo qualitativo di ciò che propone».

Fa subito un esempio: «Alcune settimane fa ero a Roma, a una manifestazione che coinvolge molta nobiltà della capitale. Ho raccontato ad alcuni miei vecchi clienti che mi ero trasferito dentro le Mura: tutti hanno espresso rispetto e ammirazione per questo posto». Per resistere e sconfiggere la crisi, invece, rimane importante specializzarsi, e ciò vale per il ristorante come per la bottega: «Dall’alimentari di quartiere, - si domanda il top chef - cosa ci aspettiamo? La pasta artigianale, non quella che troviamo al supermercato».

Qualità, dunque, ma anche creatività nei contenuti e nelle forme: «In cucina, in realtà, - ammette Tomei - non si inventi niente: si può essere bravi artigiani che lavorano sui ricordi: io ho quelli dei piatti di mia madre, dei frutti dell’orto di mio nonno e dell’esperienza dei numerosi professionisti, che ho avuto la fortuna di incontrare in giro per il mondo».

Il menu dell’Imbuto sorprende: non c’è l’elenco delle portate. E’ un cartoncino piccolo e quadrato, con 4 alternative. La scelta si basa solo su numero di portate e prezzo: quattro a 40 € e sei a 60, entrambe con in più due dolci; nove (con tre dessert) a 90 euyro. A pranzo, un menu light (due piatti salati e un dolce) a 15. Come nei menu gourmand che spopolano a Parigi, «come – spiega Tomei – faceva l’oste un tempo, del quale ti fidavi o non ti fidavi».

La cucina creativa dell’Imbuto sprona a mangiare, senza vergogna, con le mani e a fare esperienza del cibo con quattro dei cinque sensi: il gusto, l’olfatto, la vista, il tatto. Non si può non meravigliarsi, infatti, di fronte al manzo gourmant: il rosa vivo della bistecca di manzo garfagnino, cotta e servita su una scura corteccia che profuma di pino marittimo. Verrebbe voglia di dire non si può non «fare l’amore con il sapore». Peccato che i furbastri del marketing abbiano sprecato la frase per uno yogurt.

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