Il Tirreno

LUCCA. Domenica alle 17, in via Nuova per Pisa a S. Maria del Giudice, la pasticceria Moriani inaugurerà i locali dedicati alla vendita dei prodotti senza glutine. È la prima pasticceria per celiaci e non solo «che dà un servizio che - dice il titolare, Renato Palamidessi - mancava nel nostro settore: il prodotto fresco senza glutine».  La pasticceria si è dotata a di un laboratorio per la lavorazione esclusiva dei prodotti. Si tratta di una procedura particolare, che comprende più fasi successive rispetto ad una lavorazione classica: l'assenza del glutine, che è un addensante naturale, rende più difficoltose le normali operazioni. Non solo, c'è anche l'esigenza di eliminare ogni rischio di contaminazione, che nel caso di un laboratorio unico comporta particolari procedure di bonifica. Anche i locali per la vendita sono stati divisi, evidenzia il titolare, proprio per far fronte a queste esigenze. Il personale adibito è formato dai corsi che l'Asl organizza in collaborazione con AiC, l'associazione italiana Celiaci da tempo impegnata nella sensibilizzazione degli esercenti su questa patologia. I corsi seguiti anche dai dipendenti della pasticceria Moriani, sono finalizzati a istruire gli operatori su come maneggiare le materie prime e come muoversi al'interno di un laboratorio attrezzato per la lavorazione senza glutine. Anche la ricerca dei fornitori avviene a seguito di un'attento monitoraggio della filiera, dalla consegna delle merci alla giusta collocazione in magazzino.  Già in passato questa pasticceria forniva in maniera sporadica prodotti senza glutine a chi ne faceva richiesta: «Lavorando dietro il banco qualche richiesta c'era già stata ma potevamo soddisfarle con alcune difficoltà aggiuntive nella preparazione». Le problematiche sulla celiachia sono presenti a Palamidessi e alla figlia Greta. Con la nuova inaugurazione adesso la pasticceria avrà una a disposizione una produzione artigianale completa per la colazione ma non solo: dai prodotti per rinfreschi fino al cioccolato per uova e colombe pasquali, panettoni e pandori. La differenza di prezzo rispetto ai prodotti con glutine è minima: il cornetto costerà 90 centesimi, mentre per i prodotti che richiedono una maggior lavorazione come le torte, il prezzo si aggira sui 12 euro contro i 10 della torta normale.

© RIPRODUZIONE RISERVATA