Il Tirreno

 LUCCA. La richiesta di figure preparate è arrivata sulla scorta di un'indagine commissionata ad hoc. Da cui è emerso, appunto, che il macellaio - quello bravo, qualificato, che conosce le carni, i tagli e li sa lavorare - è oggi una rarità. Un mestiere in estinzione: è partita infatti dai macellai "anziani" della Lucchesia (anche dai supermercati), attraverso il sindacato Federcarni di Confcommercio, la richiesta di formare nuovi professionisti del settore, oltretutto secondo nuove tendenze ed esigenze del mercato. In cattedra saliranno, tra gli altri docenti, proprio loro: racconteranno, in alcuni casi anche ai propri figli (alcuni si sono iscritti al corso), i segreti del mestiere.  Il corso per dodici aspiranti macellai parte a gennaio (si specializzeranno, oltre che in macellazione, anche in lavorazione e confezionamento di salumi, controllo delle merci, approvvigionamento e conservazione delle carni, gastronomia dei pronti a cuocere), organizzato da Confcommercio (capofila) con l'agenzia formativa di Confesercenti, grazie a un finanziamento della Provincia. Le domande (da consegnarsi alla sede di Confcommercio in via Fillungo 121) si raccolgono fino a oggi alle 13 (requisiti per la partecipazione sono la maggiore età e la condizione di disoccupato; non è richiesto titolo di studio). Quelle pervenute sono una quindicina: il superamento del numero massimo di partecipanti implicherà che l'accesso al corso avvenga dietro selezione (si svolgerà entro fine anno): una valutazione singola dei candidati per testarne le motivazioni al corso. «La sorpresa - dice Andrea Giammattei di Confcommercio, che ha curato la progettazione del corso per macellai - è che fra i candidati ci sono anche tre donne, in età fra 35 e 40 anni». La parte rimanente sono uomini, fra diciotto e cinquant'anni: questi ultimi disoccupati che vogliono rimettersi in gioco.  In tutto saranno 900 ore di corso, di cui 500 per le lezioni in Palazzo Sani e le altre di stage presso macellerie della provincia. Alla fine i corsisti sosterranno un esame: i promossi riceveranno la qualifica regionale di addetto al trattamento carni. «Questo corso - dice il direttore di Confesercenti Emanuele Pasquini - vuole dare prospettive a un settore in cui il ricambio generazionale non è facile. Oggi si afferma il profilo di un macellaio che non vende solo carni ma le sa anche preparare per essere subito cucinate: è quanto fanno i macellai che puntano sulla qualità».

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