Il Tirreno

LUCCA. Dalla Piana alla Garfagnana sono tutti d'accordo. Ristoratori e produttori: Confesercenti e Ascom fanno bene a voler tutelare i piatti della tradizione. Perché l'enogastronomia è un biglietto da visita del turismo. Così la pensa anche Rolando Bellando, l'uomo dell'Antica Norcineria che ha fatto conoscere la Lucchesia attraverso il prosciutto Bazzone.
L'Antica Norcineria nasce quattro generazioni fa a Ghivizzano. Oggi le consegne non sono più fatte in sella alla bicicletta, ma ingredienti e sapori sono quelli di una volta. Era il 1945, la guerra e la Linea Gotica avevano esaurito il loro fardello. Fondò l'azienda nonno Bruno che con il figlio Elso iniziò a produrre e commercializzare una norcineria artigianale fatta di prodotti poveri come il lardo, la salsiccia e la soppressata, gli unici con un mercato. Poi il desiderio di conservare le tradizioni si è fatto strada nella famiglia Bellandi. «Così abbiamo iniziato a guardare con favore a quei primi manufatti che man mano andavano scomparendo, sostituiti da prodotti di massa derivanti da allevamenti intensivi - spiega Rolando Bellandi, nipote di Bruno, oggi al timone dell'azienda - appiattiti e globalizzati. Oggi il cerchio è tornato a chiudersi con il controllo totale della filiera, raggiunto grazie all'allevamento di suini».

David e Elso sono gli ultimi Bellandi a entrare nell'attività di famiglia, la quarta generazione da cui già è scaturito il germoglio della quinta. Tutti d'accordo con l'iniziativa di Ascom, Confesercenti e Apt a tutela dei prodotti della cucina tradizionale. «È importante punire i falsi, molto superiori a quanto si possa immaginare. Bisogna fare cultura sull'alimentazione - dice Rolando Bellandi - per insegnare al consumatore le differenze fra un prodotto genuino e uno sofisticato. Le istituzioni hanno l'obbligo di valorizzare e promuovere, avvalendosi anche di aiuti esterni. Noi ad esempio, grazie al sostegno della Fondazione Crl abbiamo in corso uno studio con la facoltà di agraria dell'università di Pisa su suini in allevamento semibrado alimentati come un tempo, utilizzando prodotti locali: farinaccio di castagne, granturco, scarto del farro per ottenere la qualità massima dalle carni».

L'Antica Norcineria sulla base di quello studio ha selezionato capi adatti a stagionare prosciutti Bazzone (dalla tipica forma pronunciata), Presidio Slow Food con tradizione radicata da queste parti dalla fine dell' '800. Sotto l'ala protettiva di Slow Food sta un altro fiore all'occhiello dell'azienda: il biroldo. Tanti i prodotti che da queste parti hanno radici molto profonde: il farro Igp (Indicazione Geografica Protetta) con alle spalle un consorzio di cui Bellandi è presidente, la farina di neccio Dop (Denominazione di Origine Protetta), i formaggi a latte crudo vaccino, di pecora e caprini «per i quali bisogna ringraziare l'Asl che è riuscita a far capire agli allevatori l'importanza del tipo di pascolo e l'igiene nella mungitura, da cui è stata avviata sul territorio una rete di distribuzione di latte crudo».

Poi ci sono il formentone ottofile, il vino di montagna, l'olio di Valdottavo e dintorni. «Il settore gastronomico è sempre più appiattito su prodotti di massa. Sono ancora troppo poche le gastronomie, le pizzicherie, i ristoranti che prestano attenzione a questo aspetto, molto importante per il turismo - conclude Bellandi - perché il visitatore chiede di più: buone strutture ricettive con abbinamento di visite a produzioni tipiche, oltre all'innalzamento della qualità dei vini e dei prodotti agroalimentari. Ciò ritengo possa dare valore aggiunto e unire il territorio al turismo. Noi ci stiamo impegnando da tempo in questa direzione».

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