Il Tirreno

Secondo Benedetto Stefani, titolare del ristorante omonimo, consigliere comunale e presidente dei ristoratori Ascom, è di almeno il 10% il volume del giro di affari perso.
«Gli studi di settore - dice Stefani - parlano molto chiaro. Negli ultimi anni la concorrenza alla ristorazione tradizionale è aumentata a dismisura. Portano via clientela le sagre in programma in gran quantità nei vari comuni per tutto il periodo estivo, i circoli privati di varie estrazioni politiche e culturali, per finire con bar e alimentari che ormai in molti casi sono veri e propri punti di ristoro. Sia chiaro: nella maggioranza dei casi si tratta di attività lecite, permessi da leggi e ordinanze, ma che necessitano di una più netta regolamentazione e soprattutto di controlli».
A giudicare dal grande afflusso di turisti che, ormai a ogni ora del giorno, occupano i tavoli all'aperto di ogni posto in cui servano cibi, la crisi non dovrebbe toccare più di tanto la categoria. Ma la realtà pare diversa.
«Ci sono persone che si improvvisano ristoratori senza una solida base nella nobile arte della cucina. Nel periodo estivo - continua Stefani - ci troviamo sempre più spesso a contrastare una sorta di ristoratori allo sbaraglio e abbiamo a che fare con sagre che non si limitano a presentare piatti a base di specifici prodotti tipici, ma sono dei veri e propri ristoranti. Feste paesane e di partito, per non parlare dei circoli che spuntano come funghi, insieme ai bar e agli alimentari, attraggono clientela. Si tratta di una concorrenza in parte legale e in parte da verificare: certo è che sottrae un buon 10% di incassi, se non di più, alla ristorazione tradizionale. Questo comporta un calo di lavoro per tutte le attività di ristorazione soggette a rispettare le leggi, che sono tante. Nel nostro paese ci sono tante regole scritte, ma sono molto poche quelle che vengono fatte rispettare».
Come tiene a sottolineare Stefani, «ristoratori non si diventa in pochi mesi e quindi, in un contesto dove sempre più spesso vige la legge del più forte, qualcuno alla fine soccombe alle regole del mercato. Nel nostro settore va avanti solo la professionalità e questa si ottiene se c'è la passione per un lavoro difficile come il nostro. Amore per la cucina, vuol dire anche sacrificio, lavorare quando gli altri si divertono, essere creativi e professionali. Solo così, anche in un momento meno felice, la vera ristorazione lucchese tramandata di padre in figlio può restare il fiore all'occhiello della nostra economia. Anche la nostra arte culinaria fa di Lucca una tra le mete più gettonate dai turisti italiani e stranieri».