Il Tirreno

LUCCA. Levata di scudi dei ristoratori della Confesercenti contro gli studi di settori del fisco che indicano medie ritenute non realistiche dagli operatori. I titolari dei ristoranti non ci stanno ad essere indicati come una massa di evasori e chiedono di ragionare in modo articolato sulla base di dati reali che, sostengono, metterebbero in evidenza una situazione ben diversa.
La Confesercenti chiede all'associazione regionale e nazionale di mobilitarsi per far rivedere valutazioni nelle quali gli operatori non si riconoscono e che, temono, potrebbero rappresentare la mazzata finale per tante attività che già ora stentano a far fronte alle spese.
«Siamo in piena crisi - dice Stefano De Ranieri, presidente dei ristoratori Confesercenti - i consumi ristagnano e per di più la liberalizzazione selvaggia ha creato enorme concorrenza. Se la torta è la stessa e le bocche crescono, è possibile che aumentino i fatturati?».
La vostra categoria si lamenta per la concorrenza sleale.
«Inizialmente a rendere più difficile il nostro lavoro c'erano le sagre, poi sono arrivate le deroghe per gli agriturismi, infine il proliferare dei circoli. Oggi dobbiamo confrontarci con questo trend di alimentazione diffusa, con punti di ristoro in ogni angolo. Non è un caso che protestiamo con sempre maggior forza contro il mancato rispetto delle regole. Il calo nel giro di affari pesa».
Era stata promessa una riduzione del carico fiscale. L'avete vista?
«Per niente. I costi aumentano su tutti i fronti: banche, assicurazioni, oneri previdenziali, tariffa rifiuti, suolo pubblico, energia, acqua. Si spende di più, senza avere in cambio servizi migliori».
Non riuscite a difendervi puntando sulla qualità rispetto a chi offre pranzi precotti e piatti freddi?
«Investire nella qualità costa molto di più rispetto al passato. Servono prodotti freschi di eccellenza e carte dei vini curate e ampie, per le quali bisogna investire capitali importanti. Per non parlare degli affitti, in costante aumento sia nei centri storici che nelle periferie».
I dati della Camera di Commercio sembrano confermare le sue tesi.
«Nel 2008 il 30% dei fallimenti si è avuto nel settore dei pubblici esercizi e negli ultimi anni si registra anche un gran numero di cessazioni, sia in città che fuori delle Mura, e un turn over così elevato che conferma quanto sia difficile tenere in piedi un'attività. È impressionante il numero delle licenze in vendita. Significherà pure qualcosa questa situazione».
Sul momento della ristorazione interviene anche il direttore della Confesercenti, Emanuele Pasquini: «Fare le medie in un settore così variegato è pericoloso. Si esamino i redditi di impresa o quelli dei soci? L'impresa non è mai paragonabile a un salario, ma è frutto di un andamento pluriennale nel quale c'è attivo e passivo, investimenti riusciti e non, autofinanziamento familiare e, a volte, pure il fallimento. Non si può infierire sui ristoratori lasciando correre sacche di evasione vera e di abusivismo».