Il Tirreno

LUCCA. Preoccupa il presidente dell'Ascom, Ademaro Cordoni, il clima di contrapposizione che si è creato tra i diversi settori della ristorazione sulla sommininistrazione dei pasti. Cordoni condivide le posizioni espresse dai ristoratori che temono possibili danni da una concorrenza sleale, ma chiede a tutte le parti di fare un passo indietro lasciando che sia il sindaco a indicare le regole.
Dopo lo scontro tra i titolari di ristoranti e trattorie e i bar che servono pasti caldi, ma con cibi congelati, l'altro fronte che preoccupa i ristoratori è quello degli alimentari, in molti dei quali vengono offerti ai clienti cibi in vendita al banco, ma degustabili nel locale che spesso ha tavoli e zone di appoggio.
Che nel campo della ristorazione sia in atto una evidente deregulation si evince anche dai commenti di titolari di alimentari e salumerie. La legge Bersani permette che i negozi di alimentari servano i propri prodotti, ma con alcune ristrizioni, come per esempio il fatto che il negoziante non può servire al cliente, il quale deve consumare il pasto con forchette e piatti di plastica. E in piedi, al massimo appoggiato a dei banconi. Una norma che favorisce la tendenza alla trasformazione degli alimentari in piccoli ristoranti.
Non è un caso che un numero crescente di salumerie, gastronomie, alimentari ed enoteche si stiano attrezzando per offrire pasti più o meno completi.
«Nel mio locale si possono mangiare panini, affettati sul tagliere e bruschette. Tutto interamente preparato con prodotti tipici - spiega Antonella Martini, di Manon Pizzicheria in via Buia -. Abbiamo un bancone, dei tavoli alti e sgabelli, ma solo per permettere ai clienti di appoggiarsi». Una parola chiave è proprio "appoggio" che in alcuni negozi giustifica la presenza di sgabelli (ma non di sedie).
La tendenza alla trasformazione in piccoli ristoranti non trova però entusiasti altri operatori, che paiono peraltro perplessi su cosa la legge permetta e cosa invece vieti. «È un mercato libero, ognuno fa ciò che vuole. Noi non abbiamo neanche lo spazio per mettere tavolini o personale per servire i clienti», commenta ad esempio Valter Domenici della macelleria gastronomia Valter e Dina. Sulla stessa linea pare Valter Brondi del Mercatino in via San Paolino: «Tutti dovrebbero fare il loro lavoro, nel rispetto delle regole».
Altri commercianti temono che la trasformazione in piccoli ristoranti faccia lentamente scomparire le tradizionali gastronomie, che già sono sempre meno, come ricorda Roberto Isola di Pot Pourri dell'Ingordigia in via San Giorgio: «Usare spazi con i tavolini è diventata una moda. Se i negozianti decideranno di trasformarsi in piccoli ristoratori le gastronomie spariranno. Tutti però mirano a incrementare gli incassi e non c'è da stupirsi di quello che accade. Noi siamo una gastronomia storica: abbiamo una nostra cucina che offre prodotti freschi e tipici da portar via. E vogliamo mantenerci così».
Altri alimentari hanno invece deciso di trasformarsi completamente e definitivamente. È il caso del Cuore in piazza San Giusto: da due anni ha ottenuto la licenza per diventare ristorante. «Prima eravamo solo una gastronomia che offriva cibi da asporto. Dal dicembre 2008 abbiamo però aperto un bistrot» spiega Mariannna Della Santa.
Anche La Bottega delle Cose Buone in via Fratta si definisce oggi «enoteca con cibo», come indica Alessandro Carmassi: «Dopo aver ottenuto la licenza di bar serviamo piatti semplici come insalate, bruschette e taglieri di affettati, a pranzo e a cena».