Il Tirreno

LUCCA. In tempi di abbondanza ci sarebbero anche passati sopra. Ma ora che il cliente-turista che si ferma a pranzo comincia ad essere meno frequente, il contrasto tra diversi tipi di attività di ristorazione è esploso. La conferma arriva dai cartelli che più di un locale ha cominciato ad affiggere nelle vetrine, per informare la clientela che lì si cucinano cibi espressi, preparati da cuochi professionisti e con alimenti freschi. Come dire: state attenti a chi vi propone spaghetti, lasagne o anche piatti locali a prezzi bassi, perché rischiate di mangiare cibi confezionati, semplicemente sporzionati e riscaldati al microoven. Ad accrescere la concorrenza, e le tensioni, c’è la nuova normativa regionale sulla ristorazione, in base alla quale tutti gli esercizi che somministrano piatti espressi sono equiparati ai ristoranti. Una scelta che ha fatto crescere in modo esponenziale l’offerta nelle città d’arte come la nostra, dove sono sempre più numerosi, specialmente nel centro storico invaso dai turisti, i locali che espongono menù che decantano piatti della nostra cucina a prezzi davvero invitanti.

E la propaganda viene fatta in ogni modo, scatenando una vera e propria guerra dei cartelli, sui quali spesso si mettono anche le foto delle specialità che vengono servite ai tavoli. Qualche locale specifica che sono piatti espressi, ma l’ignaro turista difficilmente si districa nella giungla di questi messaggi. «Molti esercizi del centro storico e della periferia - dice il presidente “congelato” dei ristoratori Ascom, Benedetto Stefani - da tempo si sono adeguati alla nuova normativa della Regione. Sono a tutti gli effetti ristoranti. Dispongono di ampie cucine che rispettano i requisiti delle norme e sono sottoposti a tutti i controlli igenico sanitari. Quello che noi auspichiamo come categoria dei ristoratori, per tutelare la buona fede dei turisti e servirli come si deve, è che il Comune metta regole ben precise per obbligare i bar che non preparano direttamente piatti espressi, non avendo una cucina a norma, a specificare nei cartelli esposti all’esterno che i cibi che vengono serviti sono precotti».

Per Stefani solo così si evita che il turista, in particolare quello straniero, che ha poca domestichezza sia con la lingua che con la cucina italiana, invitato da una cartellonistica poco chiara sia convinto di mangiare un piatto lucchese preparato espressamente per loro, mentre si tratta di cibi precotti e riscaldati. «Ritengo giusto e doveroso - conclude Stefani - che il Comune contribuisca alla chiarezza e costringa i locali a specificare in maniera molto evidente che i cibi che vengono serviti, pur essendo piatti tipici della nostra cucina, non sono preparati espressamente, ma solo riscaldati. In questa maniera si dà un segno di serietà al turista e al tempo stesso non si va a ledere la professionalità di quegli esercizi che a tutti gli effetti sono ristoranti. Come tali hanno obblighi precisi da rispettare e, di conseguenza, maggiori spese da sostenere». È evidente che i ristoranti che hanno professionisti in cucine a norma, dove si preparano al momento piatti a base di alimenti freschi, non possono competere sul piano del prezzo con chi somministra cibi precotti.

«Ma allora è giusto che il cliente sia ben informato della qualità del cibo che sta per mangiare. C’è posto per tutti, sia chiaro, ma si deve lavorare nella correttezza» conclude Stefani.