Il Tirreno

personaggi

La giacca bianca da chef aggiunge un tocco di autorevolezza alla sua innata eleganza. Paola Picchi però afferma: «Mi reputo piuttosto una cuciniera. La parola chef oggi è abusata, anche Gualtiero Marchesi lo diceva: chef vuol dire capo, in cucina siamo tutti cuochi».

Ha iniziato come organizzatrice e ha messo su un’azienda di catering – “Momenti conviviali” a Campiglia Marittima che festeggia il ventennale – poi , «nella maturità» come dice lei, ha voluto seguire la sua passione per la cucina e si è messa dietro i fornelli in maniera professionale.

Ma ha voluto fare le cose per bene e ha frequentato prima la scuola di Marchesi e poi l’alberghiero di Empoli in una sessione speciale che è riservata agli adulti esperti.

A guidare questa imprenditrice del cibo e del buon vivere – che nel mese scorso ha presentato alcune delle sue ricette speciali in una cena “in rosso” organizzata in Caciaia, il locale di “Gangio” in Banditella e che è solita organizzare eventi culinari per beneficenza anche a bordo dell’Amerigo Vespucci – è il gusto per la convivialità che ha respirato in famiglia fin da quando era piccolissima.

E che è diventato una passione e una professione visto che il marchio della sua azienda da Campiglia Marittima dove ha la sede è conosciuto in tutta la Toscana, una sorta di cabina regia completa per feste e eventi di ogni genere, dai matrimoni ai meeting, dai battesimi alle feste di laurea, unendo il servizio completo degli scenari ad una selezionata e raffinata cucina studiata per la personalizzazione di qualsiasi menù.Cuciniera, manager, spesso in prima fila quando si tratta di dare un contributo ad eventi di beneficenza e il suo naturalmente è sempre un contributo gastronomico e di qualità... Binomio di generosità e classe, competenza e intuito.

Un cognome illustre il suo: Paola Picchi è la nipote del mitico capitano della Grande Inter Armando Picchi, figlia del suo fratello maggiore Leo. Interista pure lei. «In casa nostra – dice - abbiamo sempre praticato l’arte del ricevere. Grazie al babbo e allo zio avevamo sempre tanti ospiti. “Aggiungi un posto a tavola” è una battuta fatta apposta per noi"».

Paola è nata nel 1962 e aveva soltanto 9 anni quando morì suo zio Armandino ma se lo ricorda benissimo, anche perché babbo Leo ha tenuto vivo il ricordo del fratello campione nel cuore di tutta la famiglia. Due giocatori di calcio nella stessa casa: Leo che aveva accettato di andare al Torino solo dopo la tragedia di Superga, Armando che fece quella carriera che fece prima di essere stroncato da un male incurabile quando non aveva ancora 36 anni.

Che succedeva a casa vostra d’estate?

«Lo zio Armando invitava i suoi compagni a Livorno. Allora i calciatori non andavano in vacanza nelle località esclusive come quelli di oggi, tornavano a casa. I bagni Fiume erano il ritrovo di famiglia, mia nonna era una Neri, sorella di Tito il capostipite, il commendatore. Avevamo ospiti come Suarez, Burgnich e mio padre che faceva il fratello maggiore di tutti. Mio zio Armando lanciava la sfida: “si gioca scalzi nel gabbione a mezzogiorno” e faceva le squadre: da una parte lui con gli amici livornesi storici, Rossano Giampaglia, Carlo Vivaldi, i fratelli D’Anteo, dall’altra i giocatori professionisti. Vincevano i livornesi mentre quei grandissimi giocatori che non erano abituati finivano con i piedi a mollo per le vesciche».

Giochi e grandi tavolate…

«All’ora di pranzo arrivava la mia mamma con quantità industriali di pappa al pomodoro. Lei è una grande cuoca e allora era famosa perché portò in tavola l’inno di Garibaldi, che è questo lesso rifatto alla maniera livornese. Quelle estati con la gioia di stare insieme per me sono un ricordo bellissimo. Facevamo delle colazioni magnifiche e il pranzo era un momento sacro in cui tutti potevamo condividere qualcosa».

Ci racconti qualcosa del suo stile dietro i fornelli.

«Le regole che seguo sono molto semplici: conoscere bene il prodotto e a lavorarlo il meno possibile. Io mi ispiro alla tradizione della Toscana, terra ricca di prodotti di eccellenza, di ottimi ingredienti e di cultura anche gastronomica. Cerco poi di rielaborare certi piatti diciamo non particolarmente originali e ad esempio una melanzana alla parmigiana per me diventa una crocchetta di melanzane con il cuore di burrata e il cacciucco in versione finger food è un cacciucco di mollame facile da degustare anche in piedi».

Cosa le piace cucinare di più?

«Il pesce naturalmente. Amo molto la gallinella e il pesce azzurro, non poterebbe essere altrimenti visto che a Livorno veniamo tutti da una tradizione di pescatori e che mio padre era pilota di porto. Ho visto tantissime volte la mia mamma cucinare il pesce povero. Possono uscire fuori dei grandi piatti se si usa la fantasia. Della gallinella mi piace la carne bianca e gustosa più di quella di pesci più pregiati. Per il sugo uso pochissimo pomodoro perché altrimenti copre tutti i sapori. Se devo fare un raviolo di pesce al sugo di gallinella ad esempio faccio andare le polpe della gallinella con pomodorini piccoli e uno spicchio d’aglio. E poi non salto la pasta, metto il sugo sopra perché ogni cosa deva avere il suo sapore ben distinto».

Che consiglio può darci per fare le cose al meglio con i nostri ospiti?

«Ho trovato nella lezione del grande Gualtiero Marchesi qualcosa che condivido pienamente. Lui diceva: “Cucinare è incaricarsi della felicità degli altri finché sono nostri ospiti. Solo così riusciranno piatti perfetti. Il segreto per riuscire bene è cucinare con il cuore». —

MARIA TERESA GIANNONI