Proteste
Cacciucco doc: mix di pesce nella città multisapore
di ANDREA GIOVANNINI
Livorno, così il piatto più buono nasce dagli scarti sotto il segno delle “cinque C”
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Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza. Saranno queste le peculiarità del cacciucco livornese che, grazie alla la certificazione di cacciucco livornese tipico tradizionale 5C , diviene un marchio di riconoscimento per Livorno: un vero e proprio brand del territorio labronico, da esportare fuori dai confini livornesi.
Il "cacciucco alla livornese" è un piatto a base di pesce. Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi ma ciò che è certo è che in Toscana il cacciucco, almeno inizialmente, fosse un pasto dei poveri. Il termine cacciucco potrebbe aver assunto il significato di "mescolanza" come riflesso delle origini di Livorno e della sua popolazione, composta da un amalgama di genti e di comunità diverse. Ci sono però anche altri piatti denominati cacciucco proprio a causa della particolarità del mescolare sapori. Per fare alcuni esempi possiamo citare:
[[atex:gelocal:il-tirreno:livorno:tempo-libero:1.12879268:gele.Finegil.StandardArticle2014v1:https://www.iltirreno.it/livorno/tempo-libero/2016/02/01/news/in-tavola-la-tradizione-l-estro-artigianale-il-gusto-piccante-1.12879268]]Le origini del cacciucco alla livornese sembrano quindi essere davvero antiche: mentre secondo alcuni il più tipico piatto livornese avrebbe origini fenicie altri ritengono che tale nome possa derivare dal turco küçük “piccolo” e perciò “minutaglia”.
Cosa certa è invece che questo piatto, un tempo realizzato con gli “scarti”, ovvero con i pesci meno pregiati, fosse preparato nelle galere cinquecentesche per sfamare i vogatori alle catene. È uso comune chiamarlo anche caciucco, con notevole disapprovazione dei livornesi. Sebbene sia propriamente tipico della cucina livornese ne esiste anche una versione viareggina (senza lische).
È una portata (un piatto unico per la precisione) di mare composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto “povero”, messo a cucinare in sequenza – tenendo conto del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce – in salsa di pomodoro. Infine adagiato su fette di pane abbrustolito strofinate con abbondante aglio. È quasi d'obbligo accompagnare alla pietanza un buon giovane vino rosso toscano, come la tradizione richiede.
La ricetta originaria del cacciucco tradizionale sembra prevedesse sedici specie ittiche: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello, anguilla, dentice e branzino. C'è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie ittiche, che possono variare in virtù del pescato del giorno.
Per gli amanti del "faidate" sotto sono riportati i due link dei video tutorial del cacciucco alla livornese in cui il cuoco Simone, detto il Bocca - attuale cuoco del ristorante Antico Moro nonché mio compagno nell'avventura della video trasmissione web IlboccaTV - ci illustra passo per passo come eseguire in maniera autentica questa splendida ricetta. Gli interessati potranno trovare altre ricette dal cuore amaranto o toscane sul canale Youtube IlBoccaTv, sul sito www.ilboccatv.com o sul blog de Il Tirreno dedicato a questo giovane artista culinario che più livornese non si può.
Chiunque fosse interessato ad assaggiare questa antica e prelibata pietanza – Aldo Santini, famoso giornalista livornese, lo definiva una sorta di «unica anima in mille sapori» – può certamente testare le versioni più vicine all'originale nella nostra città amaranto. La mia amicizia fraterna con il cuoco Simone mi porta certamente ad essere di parte nella scelta di un locale dove degustare il Cacciucco ma nonostante ciò ho voluto comunque stilare una lista di alcuni locali (con una breve descrizione, i contatti e le foto del piatto) dove è possibile degustare al meglio questo delizioso miscuglio di sapori di mare che da piatto povero è ormai divenuto una prelibatezza dal sapore labronico.
Se siete incuriositi e volete assaggiare questa delizia il consiglio è sempre quello di chiamare prima, non solo per accertarsi della disponibilità dei posti ma anche per avere la certezza - data la complessità della ricetta e la necessità di disporre di ingredienti freschi - che sia previsto nel menu del giorno.
©RIPRODUZIONE RISERVATA
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