Il Tirreno

Marco è un ventiquattrenne. Uno di quei giovani che guardano avanti senza indugio, afferrando fermamente il passato da cui provengono. Di lavoro fa lo chef in un ristorante speciale, dove a ragazzi con disagi fisici o sociali viene offerta la possibilità di esprimere il proprio valore. Che ha una marcia in più lo dice anche il menù dove compaiono ricette di tradizione: la cioncia alla pistoiese, la finta carbonara, il risotto alla fiorentina (mantecato con il midollo invece delle seppie), i sedani alla pratese. Ricette reinterpretate con tutto l’ardore di un ventenne cresciuto alla scuola di maestri stellati del calibro di Marco Bistarelli (Il Postale a Perugia), Marco Stabile (Ora d’Aria a Firenze), Antonio Guida (Il Pellicano a Porto Ercole).

«Apprezzo la cucina delle nonne. Questo piatto è entrato in carta quando circa un anno fa sono arrivato ad Opera 22 - racconta Mengoni - nasce dal desiderio di riscoprire un simbolo della mia città. Mi ha aiutato». Ma con l’occhio di un giovane, che è anche abituato a vedere mescolarsi idiomi e culture diversi. E Prato lo sa. «Allora mi è venuta l’idea di contestualizzarlo, unendo la sua storia a quella della cucina cinese. Ne è uscito una sorta di involtino primavera di sedano alla pratese». Piatto poverissimo dei giorni in cui si riciclavano gli avanzi di carne (perfetto il bollito). Così il simbolo di un passato contadino entra nelle cucine dei giovani chef e conquista il suo pubblico moderno. «È uno dei piatti più richiesti - prosegue Mengoni - credo perché rappresenta le nostre radici. L’ho alleggerito, ne ha guadagnato in gusto. Prato è una città molto tradizionalista, a tavola chiede i sapori che riconosce. Le certezze sono appaganti. Qui ritrova gli ingredienti, lavorati però con tecniche nuove».

Così il sedano viene tagliato in fettine fini e sbianchito velocemente, mentre il ragù del ripieno toglie il pomodoro. Quindi, dopo la frittura, salta il passaggio nel sugo “che appesantisce”, finendo direttamente nel piatto appoggiato sopra una salsa spagnola. Altra ricetta antica, il classico fondo, ottenuta tostando a lungo ossa di zampa di manzo e odori aggiunti alla fine in modo che arrivino freschi al palato.

Ulteriore versione gourmet? «Una volta fritto, aprire il sedano e appoggiarvi dentro una pallina di gelato al sedano, quindi servire». È così che le nonne incontrano i loro nipoti, alcuni dei quali con gli occhi a mandorla.

SEDANO RIPIENO ALLA PRATESE...OGGI!

Ingredienti:
Per 4 persone. Per la salsa spagnola: 1 kg ossa di zampa di manzo, 3 coste sedano, 3 carote, 2 cipolle rosse, 100 g olio extravergine d’oliva, 50 g concentrato, 0.5 lt vino rosso, 5 lt acqua fredda. Per il ragù: 2 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla rossa, 15 g concentrato, 2 dl vino rosso, 0.5 lt brodo di manzo, 200 g macinato di manzo, 80 g olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Per i sedani ripieni: 8 coste sedano, 3 albumi, 4 fogli carta riso, 0.5 lt olio di semi di arachide.
Il giorno precedente preparare la salsa spagnola come un qualsiasi fondo. Preparare il ragù facendo rosolare gli odori a dadini quindi unire il macinato. Finita la rosolatura mettere il concentrato e sfumare col vino rosso, coprire con brodo di manzo e far sobbollire coperto almeno 6-7 ore, aggiustare di sale, pepe e far freddare. Montare a neve 2 albumi. Unire il ragù fino a completo assorbimento dei bianchi. Metterlo in un sac à poche e creare 4 tubi 12x2 cm su una placca e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti. Pulire le coste centrali del sedano, ottenere delle “tagliatelle” con il pela patate e sbianchirle. Avvolgere il ragù freddato con il sedano sbianchito. Stendere su un tavolo i fogli di carta riso, appoggiarvi il tubetto di ragù, giragli intorno la carta con la classica chiusura degli involtini primavera spennellando gli ultimi 2 cm con l’albume rimasto in modo da sigillarlo. Friggere il sedano ripieno nell’olio di arachide a 200°C fino a completa doratura. Scolare su carta assorbente e spennellare con l’estratto di sedano. Servire in una fondina con la salsa spagnola sotto.

CHI È IL CUOCO: Classe 1988, è cresciuto a Prato spaziando dalla cucina toscana alla campana (del nonno materno), fino a incontrare la francese. Hobby: cinema, lettura, jazz. DOVECUCINA: Da poco più di un anno a Opera 22 a Prato, via Pomeria 64, tel 0574.606812, www.opera22.it