Il Tirreno

LIVORNO. Il ristorante La Persiana di Alberto Neri si conferma per il terzo anno consecutivo nella guida del Gambero Rosso. Gli inviati della prestigiosa rivista enogastronomica (che visitano in incognito i ristoranti da recensire) hanno infatti confermato con una votazione di "una forchetta" e 79/100 anche per il 2025 il locale sugli scali Novi Lena.

Alla base del successo de La Persiana la capacità di coniugare la tradizione con l'innovazione: al cacciucco con certificazione delle 5C, al pesce al sale o al riso nero si affiancano, grazie alla consolidata collaborazione con lo chef Ilan Catola, gli spaghettoni all'anemone di mare e il tagliolino nero con burrata, tartare di gambero rosso e granella di pistacchio, mentre del tutto originali, strizzando un occhio alla cucina fusion, sono gli antipasti: gamberoni panko con salsa teriaki e verdure croccanti saltate, tagliatella di seppia con bronuise di verdure di stagione e salsa gazpacho, mentre lo spada viene cotto in bassa temperatura e guarnito con melanzane di scapece. Per quello che riguarda i dessert, la Persiana si avvale anche in questo caso della collaborazione di una pastry chef di altissimo livello: Loretta Fanella.

Particolare attenzione Alberto Neri, diplomato sommelier Fisar, ha poi messo nella elaborazione della carta dei vini. Alla promozione dei vini di piccole aziende del territorio (La Piana di Capraia, Arrighi dell'Elba, Il Grillo e Russo di Suvereto) si affiancano i grandi marchi italiani: Antinori, Terlan, Livio Felluga, Jermann, La Santissima di Gussago.

«Ho messo nella conduzione de La Persiana - dice Alberto Neri per 10 anni giocatore di Serie A - lo stesso impegno che mettevo sul campo da rugby, perché la cucina è una sfida continua, proprio come una partita. Per la gestione del personale, e un ringraziamento particolare va a Deborah Filoni, Leandro Allegri e Diego Russo che da anni sono con noi, per la scelta dei prodotti, per il confronto con tutti i problemi burocratici e soprattutto per la necessità di rimanere sempre aggiornati in tutti i campi». E chiude: «La conferma, per il terzo anno consecutivo nella guida del Gambero Rosso, ci rende orgogliosi del nostro lavoro e dopo un breve periodo di ferie, al nostro rientro con lo chef Ilan Catola, lavoreremo al nuovo menù autunno-inverno perché la stagionalità. È una delle scelte base che abbiamo fatto».l