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Fischietto, Ciglieri, Porto di Mare: ecco il menu di Natale (low cost) degli chef livornesi

di Luca Balestri

	Da sinistra Alfreda Carlesi, detta Deda, Bernardo Bastiani e Olimpia Nocera
Da sinistra Alfreda Carlesi, detta Deda, Bernardo Bastiani e Olimpia Nocera

Dall’antipasto al dolce, ingredienti labronici ma non solo e trucchi del mestiere. Tre cuochi di casa nostra e pranzi tutti da sperimentare: «Qualità e risparmio»

21 dicembre 2023
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LIVORNO. Alfreda Carlesi, i consigli del Fischietto: «Ecco terra e mare»

«Si può mangiare bene anche spendendo poco, sia a casa che al ristorante», dice Alfreda Carlesi, detta Deda, la cuoca del ristorante Il Fischietto, in via Goito 40.

Carlesi per trent’anni ha gestito il ristorante Il Palamito in via Roma, che oggi è il secondo ristorante "Il Fischietto", di proprietà della figlia Iva Soventi. La cuoca dunque viene da una tradizione tutta labronica, legata al mare e soprattutto alla cucina di pesce. E consiglia a tutti per il menù di Natale anche il pesce povero. «Vengo da una famiglia di pescatori. Di mare mi piace cucinare tutto -dice l’esperta-, ma non posso dire che non mi piaccia cucinare anche la carne. Quand’ero giovane si cucinava con poco, con le teste di pesce, e con il pesce povero. Son cose belle da ricordare».

Nel giorno di Natale al Fischietto ci sono due menù: «ne facciamo uno di pesce e uno di carne perché non vogliamo scontentare nessuno. Sono molto attenta quando cucino: mi viene spesso in mente il mio babbo, che mi faceva sempre controllare di aver messo tutto nel piatto» dice la cuoca. Che sarà la regina della cucina anche nel giorno di Natale. E questo non le pesa, anzi la diverte. E la figlia Ira per questo la ringrazia sempre: «mia mamma è il cuore dei miei fischietti». E quindi la chef, con la sua esperienza pluridecennale in cucina, cosa propone per un pranzo natalizio a base di carne, a buon prezzo? Carlesi, parte snocciolando l’antipasto. Per spendere poco e mangiare comunque bene, la garanzia è il classico tagliere toscano di terra. Quindi salumi e altri affettati vari, con tanto di formaggi regionali. «Anche noi qui apriamo con quello: non si sbaglia mai perché piace a tutti». E come primo piatto cosa si può mangiare? «Come primo sono ottime le pappardelle al cinghiale». Ma si può anche variare. E a chi preferisce il riso alla pasta la cuoca consiglia due piatti: «come primi sono buoni, e veloci da preparare, il risotto con gli zucchini, oppure il risotto a funghi». Alla terra Carlesi aggiunge un po’ di mare: al risotto con gli zucchini si possono aggiungere i gamberetti, che ci stanno benissimo. Per il secondo si va sul classico. Il piatto principe è il cotechino: «si può fare con le lenticchie o con i fagioli. Sennò per Natale vanno bene anche l’arrosto di maiale o lo spezzatino di cinghiale». E per finire il pranzo, la sfida tra i dolci è aperta: meglio il pandoro o il panettone? «Si possono mangiare anche entrambi, ma noi consigliamo soprattutto i cantuccini briai, con il mascarpone e con il cognac». Il prezzo di questo pranzo di terra è basso? «Stando larghi sui venti euro», chiude.

Bernardo Bastiani, le ricette di Ciglieri: «Col pesce povero»

Aperto da ormai due anni e mezzo, il ristorante Ciglieri è uno dei più rinomati della città. «I nostri piatti costano un po’ più della media, ma anche noi sappiamo consigliare un pranzo a basso costo per un ottimo pranzo natalizio», dice Bernardo Bastiani, titolare e appassionato chef del locale di via Ravizza, a due passi dal mare, discepolo di quella bellissima scuola che è stata capitanata per molti anni da Gualtiero Marchesi.

Bastiani comincia dall’antipasto, per un menu natalizio di mare. «Come antipasto proponiamo un’acciuga ripiena fatta con capperi e olive. Questo piatto, cioè l’acciuga, è da friggere in tempura. Una volta fritta, ci si può servire con una finta maionese, cioè una maionese emulsionata con lo yogurt».

Sono ingredienti alla portata di tutti. E se sei vuole aggiungere un tocco di classe si può accompagnare l’acciuga ripiena con delle spezie e delle cipolle in salsa agrodolce con i lamponi e con l’aceto di vino rosso. «In questo caso la ricetta richiede un po’ più tempo, ma non troppo. E il risultato è squisito».

Poi passa al primo. «Per spendere poco anche per il primo si può consigliare uno spaghetto con le vongole. Oppure, per variare, si può usare la cicala come ingrediente principe».

La cicala condita come? «Della cicala si possono usare le teste e il carapace da mettere nel brodo di sedano, cipolla e pomodoro fresco. Si fa ridurre il brodo per concentrare il sapore di cicale e poi si mette lo spaghetto in mantecatura, con sopra la cicala cruda condita con olio e limone». E per chi vuole raffinare di più il piatto, Bastiani consiglia il crumble di pane (cioè delle minuscole ciambelline di pane croccanti), da spargere sullo spaghetto.

Protagonista del secondo: il baccalà. Che il cuoco Bastiani propone in una variante non troppo nota. «Lo proponiamo con salsa alla puttanesca, con pomodorini, acciughe e capperi. Si usa proprio la foglia della pianta del cappero sott’olio e sott’aceto. E le olive devono essere disidratate, messe in forno a settanta gradi, e poi frullate, per accompagnare al meglio il baccalà». E a Natale non può mancare il dolce. «Noi al ristorante facciamo il gelato al gusto panettone, con una semisfera di cioccolato. Ma non è facile da fare in casa. Per il dolce quindi consigliamo quelli tipici natalizi: il panettone e il pandoro, che non sfigurano mai».

Quanto può costare il menu natalizio di mare da farsi a casa consigliato da chef Bastiani? «Una trentina d’euro a testa», chiude lo chef.

Olimpia Nocera, le dritte di Porto di Mare: «Piatti livornesi»

Nel 2024 il Porto di Mare festeggerà i suoi primi dieci anni. Conosciuto in città per il cacciucco con le cinque C - caratteristico, classico, cucinato con cura e competenza-, anche il ristorante dà consigli buoni, letteralmente, ai lettori del Tirreno, per un pranzo a prezzo basso, di qualità. E visto il nome del locale, il menù per il pranzo natalizio consigliato da Gianni Cardosi, che con il fratello Gianmarco gestisce il locale, è a base di pesce. La cuoca del ristorante è la madre Olimpia Nocera. «Mangiare bene spendendo poco quest’anno è difficile, visto l’aumento dei prezzi che c’è stato. Ma con i piatti della tradizione livornese ci si riesce comunque», dice Gianni Cardosi. Che propone subito una ricetta labronica come antipasto: le acciughe alla povera. «Sono acciughe nostrali sfilettate. Si mettono a marinare sono aceto, con l’olio extravergine di oliva e la cipolla, che deve essere bionda come da tradizione. Ma anche se è rossa vengono buone comunque».

E per chi vuole variare ecco la pappa al pomodoro. «Si può fare classica, alla toscana. Ma è buona anche quella che si fa noi al ristorante, la rivisitazione di Olimpia: la pappa al pomodoro di mare. Insieme alla pappa si mettono le cozze e le vongole. Costa un po’ di più ma non eccessivamente, e la gente ci va matta». Come l’antipasto, anche il primo è labronico: «Come primo sono ideali gli spaghetti con le zighe, alla livornese, che sono veloci da fare e che non sfigurano mai».

Altrimenti spaghetti con i lupini di mare. E come secondo piatto le cozze al tramonto. «A Livorno si sono sempre fatte, piacciono tante perché sono molto saporite. Si spadellano le cozze con la passata di pomodoro e con l’olio extravergine di oliva. Il tutto insieme all’uovo sbattuto, che finisce per andare dentro le cozze». E parlando della ricetta labronica non manca un amarcord: «A casa mamma me le faceva sempre, erano spettacolari. Oggi si fanno un po’ meno in città, ma restano comunque un piatto tipico caratteristico», ricorda Cardosi. Per il dolce di questo menu a basso prezzo il Porto di mare aveva inizialmente pensato al castagnaccio. «Ma ora i pinoli costano tanto. Quindi vogliamo proporre una nostra ricetta di grande successo, per rimanere sul Natale labronico: il tiramisù al ponce. Invece di usare il caffè si usa il ponce alla livornese». Dall’antipasto al dolce, quindi, il menu è tutto in salsa territoriale: «La spesa complessiva a persona è bassa: venti, ventidue euro», conferma Cardosi.

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