Il Tirreno

LIVORNO. È uno di quei cervelli che lasciano Livorno perché in città non vedono un futuro. Quella città che sembra stretta e Luca Cavallini decide di partire. Dal 2016 a oggi, da Fuerteventura, poi Barcellona e adesso Dubai per il 34enne labronico cresciuto tra via Zola e Borgo Cappuccini è un’escalation con le mani in pasta, tra profumi di pizza, ingredienti, commensali vip e voglia di crescere e di formarsi sempre di più. Oggi l’ex studente del liceo Enriques porta il nome di Livorno dentro quello che è definito il resort più lussuoso al mondo: l’Atlantis The Royal. La sua pizza? Strega famiglie e reali arabi, fino alla super star Beyoncè. «Il prossimo passo è portare il nostro cinque e cinque labronico nel menù», racconta lui al Tirreno da quella Dubai da molti considerata la capitale della ricchezza smisurata. Oggi Luca Cavallini è sous chef della sezione italiana nel ristorante Gastronomy, uno dei 17 ristoranti presenti nell'hotel, uno dei più grandi ristoranti a buffet del mondo. Organizza tutto ciò che riguarda pizza e pasta. «Sono nato e cresciuto a Livorno, prima in via Emilio Zola e poi in Borgo. Ho frequentato il liceo Scientifico Enriques, dove mi sono diplomato e in seguito ho superato le prove per entrare in Accademia, ma sentivo che non era la mia strada cosi come pure l'universita. Sono sempre stato uno sportivo, ho provato diversi sport ma i miei preferiti sono stati, la pallanuoto e il calcetto. Mi piacciono molto i panorami di Livorno e ogni volta che torno non posso fare a meno di andare sul Romito, a Montenero o a passeggiare sul lungomare».

Il primo grande salto all’estero come le è capitato?

«Comunque dopo aver lavorato qualche anno in una casa di spedizione, rimasi disoccupato, trovai lavoro in una pescheria all'ingrosso facendo consegne ai ristoranti di Livorno e provincia. Le cose però non andavano, a Livorno non vedevo un futuro, volevo cambiare ma a 25 anni non avevo una professione o una specializzazione. Decisi di fare un corso per diventare pizzaiolo con l'idea di partire all'estero».

A Livorno non vedeva un futuro e un corso per diventare pizzaiolo le ha cambiato la vita

«Avevo un amico che viveva alle isole Canarie, a Fuerteventura che mi invitò a visitare l'isola. L'idea di trasferirmi lì a viverci non mi dispiacque, cosi nel gennaio 2016 lasciai Livorno e partii per Fuerteventura. Iniziai subito a portare curriculum e dopo una settimana trovai lavoro presso una pizzeria di romani. Il caso volle che il pizzaiolo fosse pisano e che loro fossero alla ricerca di un ragazzo da formare Ma la cosa più importante fu che mi appassionai al mondo della pizza. Dopo circa 3 anni decisi di trasferirmi a Barcellona dove già viveva mio fratello. Barcellona a livello lavorativo offre più opportunità, rispetto a una piccola isola».

A Barcellona la telefonata da una catena alberghiera a 5 stelle le ha fatto da trampolino

«Dopo una breve esperienza in una piccola pizzeria, fui chiamato presso la catena alberghiera Melià, Hotel 5 stelle. Loro collaboravano con la pizzeria di Jerome Quilbeuf, chef francese proveniente dalle stelle Michelin. Mi trovai cosi a lavorare con chef di fama internazionale che ogni mese, venivano invitati presso la pizzeria Nonna Maria, cosi si chiamava la pizzeria all'interno dell'hotel, per creare la pizza del mese. In questi 4 anni ho appreso i segreti e le tecniche per creare pizze gourmet, che mi hanno permesso di crescere professionalmente».

E poi l’ hotel ultralusso a Dubai

«A fine 2022 sono stato contattato per l'apertura di un hotel ultralusso a Dubai, l’ Atlantis The Royal, definito “the most ultra luxury experiential resort in the world”. A gennaio 2023 sono partito per Dubai: oggi sono sous chef della sezione italiana nel ristorante Gastronomy, uno dei 17 ristoranti presenti nell'hotel, uno dei più grandi a buffet del mondo». Quale è la pizza che va più forte tra gli sceicchi e tra i vip? «Sotto l'executive chef siamo 9 sous chef: ognuno per una sezione e un tipo di cucina distinto e gestiamo un team di quasi 100 chefs, io per esempio gestisco un team di 10 chef e devo organizzare tutto ciò che riguarda la sezione di pizzeria e pasta. Inoltre devo ricevere la clientela e assicurarmi che durante il servizio tutto sia in ordine, perfetto e impeccabile. La clientela è internazionale ma non è mancato ogni tanto di avere qualche livornese. È capitato di ricevere membri delle famiglie reali degli emirati, ma anche imprenditori, attori, sportivi e cantanti. Per l'inaugurazione dell'hotel si è esibita Beyoncé. Poter lavorare e offrire la mia idea di pizza in un contesto del genere rappresenta un motivo di orgoglio e soddisfazione».

Cosa porta con sé di Livorno?

«Di Livorno mi porto dietro sicuramente l'accento, perché comunque sia che parli in spagnolo o in inglese qualche "Dé" sempre ce lo infilo. Ho intenzione di proporre presto il nostro 5&5».

La sua città le manca?

«Livorno mi manca soprattutto per le piccole cose».

Un giorno tornerà?

«A viverci per ora non mi ci vedo. Un giorno vorrei aprire una mia pizzeria in Spagna: lì ho la mia fidanzata. Magari in futuro anche a Livorno».