Il Tirreno

LIVORNO. L’elogio del 5&5 profuma di salmastro e ha il sapore della storia. Perché la torta di ceci, che qui a Livorno viene messa in mezzo al pan francese (non la baguette, ma uno sfilatino leggermente salato), affonderebbe le sue origini alla fine del XIII secolo quando ci fu la battaglia della Meloria.

Quest’anno la grande festa del 5&5 voluta e organizzata già da alcune stagioni dall’Associazione Tortai con CNA e il supporto del Comune, fa un salto di qualità e di data, promuovendosi anche sul palcoscenico della Settimana Velica Internazionale Accademia Navale - Città di Livorno. Certo, il 5 maggio - ovvero il quinto giorno del quinto mese dell’anno - sarà come sempre il giorno della promozione del 5&5 che si chiama così perché un tempo si chiedevano 5 centesimi di pane e 5 di torta. Quel giorno i tortai faranno la loro classica iniziativa, anche se nel frattempo li possiamo trovare - il 23, 24 e 25 aprile (senza escludere un possibile prolungamento) - nel bel mezzo della SVI 23. Così al Villaggio Sportivo alla Terrazza Mascagni curato dal Lem - Fondazione Livorno Euromediterranea - l’odore tipico della torta, meglio se spruzzata generosamente con il pepe macinato, si spargerà nell’aria mescolandosi al salmastro. E riproducendo in qualche modo quella poltiglia di ceci e olio che per caso - si racconta in maniera leggendaria - diventò l’oro di Pisa come fu inizialmente chiamata sarcasticamente dai genovesi. Correva infatti l’anno 1284 quando, il 6 agosto, al largo del Porto Pisano, ovvero nel mare davanti a Livorno, si combatté l’aspra battaglia tra le flotte della Repubblica Marinara di Pisa e quella di Genova, che ebbe il sopravvento. Si tramanda - come riportato in un dépliant dell’Associazione Tortai Livornesi - che dopo lo scontro alla Meloria, dove oggi c’è la storica torre, una nave che trasportava verso Genova i prigionieri pisani si imbatté in una tempesta riportando danni alla stiva. I ceci finirono ammollati nell’acqua di mare, quindi salata, mescolandosi con l’olio fuoriuscito da alcuni barili. La poltiglia fu ritenuta disgustosa, ma qualcuno - forse uno dei pisani prigionieri - ebbe l’idea di metterla a essiccare al sole. Sulla superficie apparve una bella crosticina e anche il resto non fu giudicato poi tanto male… I genovesi, una volta a casa, provarono allora mescolare farina di ceci, sale, acqua e olio prima di cuocere il composto in forno. Ne uscì una delizia per il palato che si diffuse in Liguria, ma anche lungo la costa toscana fino a Livorno dove - visto che la torta già c’era - ad un certo punto fu deciso di inventare il 5&5 mettendola in mezzo al pan francese. “La torta di ceci e il 5&5 sono oggetto da oltre due anni di una forte promozione - sottolinea l’assessore al commercio e turismo Rocco Garufo, che oltre alla politica ha anche un’altra grande passione, quella per l’enogastronomia, tant’è che è un cuoco provetto - La promozione viene portata avanti sotto vari profili, compreso quello nutrizionale”.

Assessore Garufo, ma lei mangia la torta di ceci?

«Certamente e mi piace molto. Io sono cresciuto a Piombino e lì l’ho assaggiata la prima volta. Poi a Cecina, anni fa, ne degustai una eccezionale. E infine ho provato quella che si fa a Livorno, che è veramente buona. Credo poi, come molte altre invenzioni culinarie, che quella del 5&5 sia stata geniale».

Lei è bravo ai fornelli: ha mai provato a fare la torta in casa?

«Mai, perché bisogna essere molto attenti nella preparazione della miscela, e poi il forno, specialmente quello a legna, fa il resto».

Pan francese o focaccia?

«Pan francese per sempre. Non ho dubbi».

5&5 semplice oppure con la melanzana sotto pesto?

«In passato degustavo il 5&5 con la melanzana. Poi mi sono reso conto che quest’ultima, che è fritta, mescolata con olio, aceto, aglio e peperoncino, copre molto il sapore della torta. Così una volta con Cristina (Lucetti, consigliera comunale, compagna di Garufo) abbiamo deciso, per stare più leggeri, di evitare la melanzana. E da allora il nostro 5&5 preferito è diventato quello classico: solo pan francese e torta».

E con quale bevuta lo accompagna?

«Ora e sempre un bel bicchiere di spuma bionda».

La cucina e il cibo sono ormai le grandi star dei giorni nostri. La torta di ceci e il 5&5, per Livorno, possono essere veicolo di promozione?

«Lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari dice che il cibo è cultura. Dentro un alimento come la torta non ci sono solo bontà e sapore, ma c’è la storia di una città, la tradizione, gli usi, la mentalità».

A Livorno si chiama torta, a Pisa cecìna, come anche (sembra un giro di parole ma non lo è) a Cecina. A Carrara e dintorni è ‘calda calda’, in Liguria è la farinata, in Sicilia ci sono le panelle che a Marsiglia sono dette panisse…

«La farina di ceci lungo le sponde del Mediterraneo è usata da tutti i popoli. Il bello della storia dell’alimentazione è che non c’è una sola persona che inventa una determinata cosa. Ma tutti, in cucina, mettono qualcosa di sé, perché tutti si devono sfamare e quindi cercano e trovano una soluzione. Anche i ceci e la loro farina sfamano e possono unire i vari popoli».

Secondo lei quanto la cucina è in grado di aiutare lo sviluppo turistico?

«Tutta l’enogastronomia è un importante motore di sviluppo. Anche a Livorno l’aspetto della cucina, legandosi anche ad altri fattori, è di basilare importanza. Quando si viaggia non lo si fa solo per vedere quel museo o quel parco… si vogliono anche assaporare i prodotti di quella determinata zona. E qui abbiamo il cacciucco, le triglie alla livornese, ma anche la torta di ceci. Il Comune con la Fondazione Lem sta lavorando a un piano per lo sviluppo del marketing di Livorno e del suo ambito turistico: ci saranno il mare e i monti livornesi, i musei e le Fortezze, ma anche la cucina, torta e 5&5 compresi».