Il Tirreno

Livorno C’è il volto ufficiale e poi quello privato. Così parlando di Rocco Garufo, assessore al commercio e turismo del Comune di Livorno, non si può tralasciare la passione per la cucina (che abbiamo scoperto attraverso Facebook).

Cuoco oppure chef? «Mi considero - dice - un cuoco dilettante». E così in questi giorni che portano direttamente al Cacciucco Pride (dal 16 al 18 settembre), non si può non parlare del “cacciucco di Rocco”. E già che ci siamo anche del suo “stare” in cucina. Ma partiamo proprio dal piatto più famoso della cucina livornese.

«Faccio una premessa: cucino seguendo il principio del rispetto della materia prima, che deve essere alterata il meno possibile. Per questo - racconta - amo molto il pesce che trovo al Mercato Centrale, a due passi da dove abito, così come in Piazza Cavallotti acquisto la verdura e la frutta. Tornando al cacciucco ecco la mia ricetta: scelgo polpo, palombo, pesce vario da zuppa (come scorfano e gallinella) che sfiletto, prendo le cicale se le trovo, e alla fine metto anche qualche cozza. Con la testa e le lische del pesce da zuppa preparo il fumetto e uso sempre come base aglio e peperoncino, che faccio andare in pentola con l’olio. Comincio quindi a mettere il polpo, per il quale occorrono tempi lunghi di cottura. Aggiungo i trancetti di palombo, i filetti e infine i crostacei. Allungo con il fumetto di pesce nel quale diluisco un po’ di doppio concentrato di pomodoro. Le cozze le metto alla fine, dopo averle fare aprire a parte, e aggiungo nella pentola del cacciucco anche qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Faccio riposare il tutto per un paio d’ore, poi riscaldo e porto in tavola».

E il pane? «Abbrustolito, ma senza aglio. Quanto agli abbinamenti o un vino rosé abbastanza strutturato oppure un rosso giovane e fresco».

Se questo è o meno il “vero” cacciucco alla livornese lo devono decidere altri. Mentre Rocco Garufo cita al proposito il grande giornalista Aldo Santini, livornese doc: «In un suo libro - ricorda - scriveva che il cacciucco come tutta la cucina è sempre in movimento, in continua evoluzione. Per cui negli anni Duemila è impensabile degustarlo come lo facevano i nostri antenati nel ‘700 o nell’800».

Ma come è nata la passione dell’assessore per la cucina? «Me l’ha trasmessa mia madre, che era siciliana. Ho imparato da lei e poi ho cominciato a cucinare per necessità dopo la sua scomparsa, perché mi piaceva riunire per il pranzo della domenica l’intera famiglia. Così mi sono appassionato. Cucinavo, lavoravo e facevo politica a Piombino, la città dove sono cresciuto. E devo dire che Andrea Manciulli, piombinese, già impegnato politicamente e con incarichi di rilievo, studioso della storia dell’alimentazione, mi ha aperto un mondo».

E proprio dei suoi anni vissuti a Piombino ricorda il carretto del polpo lesso e lo stand alle feste dell’Unità: «Il polpo si accompagnava con olio e limone e un po’ di pane. Era squisito. Con Manciulli ci facevamo merenda».

Quindi nella cucina di Rocco troveremo tanto pesce (fra le sue ricette il sugo con pomodorini freschi e crostacei come aragosta, astice, scampi), ma anche le triglie alla livornese (senza finocchietto) e - sul fronte delle carni - il “ragù della domenica”, la trippa, il cinghiale con le olive. Se si pensa alla Sicilia terra di origine della famiglia ecco allora la pasta alla Norma con la “variante Rocco” ovvero le melanzane non fritte ma fatte rosolare in padella. Con il gran finale di una spolverata di ricotta salata. l