Il Tirreno

LIVORNO. «Voglio provare ad arrivare in alto. Qualcuno che fa questo mestiere stacca alle 23, a me piace rimanere in cucina fino alle 1, anche a pulire i piatti. Quello del cuoco è un mestiere con tanti sacrifici e lo so bene. Spesso rinuncio alle serate con gli amici per il lavoro, ma questa è la mia passione». Parole e musica, cariche d’ambizione e consapevolezza, di Leonardo Zanotti, livornese classe 2002 che entrerà nella ‘brigata’ di Antonino Cannavacciuolo, alla nuova struttura Laqua Resort, a Terricciola, in provincia di Pisa.

«Mio babbo – prosegue il giovane – lesse l’annuncio su internet e così inviai il mio curriculum per la posizione di commis, perché al momento, per la mia esperienza, quello può essere il ruolo giusto. Dopo un paio di mesi di silenzio, mi hanno ricontattato. Appena riattaccato il telefono con il responsabile, chiamai i miei genitori perché non ci potevo credere». Da lì è iniziata una serie di colloqui e videochiamate fino all’ufficialità di questi giorni. «Ho parlato sia con i responsabili del nuovo resort che con l’executive chef che dirigerà la ‘brigata’. A fine maggio inizierà il mio mese di prova e se poi tutto andrà come spero, ho un contratto fino all’ 8 gennaio e da lì poi possono riconfermarmi ulteriormente o meno».

Una nuova esperienza per Zanotti che nonostante la giovane età conosce già molto bene l’ambiente della cucina.

«A 14 anni scelsi la scuola alberghiera a Pisa ma più per esclusione che altro. Poi nel corso del tempo ho iniziato a lavorare al ristorante In Piazzetta ad Antignano e lì c’è stata la vera svolta. Ho capito quanto mi piacesse questo mondo. Per questo devo ringraziare Andrea Catarsi e Nicola Querci, con cui ho lavorato anche all'Elaboratorio Culinario. Insomma, tutto quello che so è merito loro». Poi negli ultimi mesi la voglia di cambiare ‘punto di vista’, come dice Zanotti, ed ecco l’occasione, Pizzino.

«Ottone Sante, uno dei proprietari, è un amico di famiglia e mi ha dato fin da subito grande fiducia. In questi mesi ho lavorato sia da Pizzino in Città che al Maroccone ed è la stata l’ennesima esperienza che mi ha permesso di crescere tantissimo». Ogni sera, nel weekend e nei giorni di festa. «Ho fatto la scuola alberghiera ma quella ti insegna le basi, il luogo dove si impara è la cucina. Per questo quando rimango due ore in più nel locale, è come se studiassi due ore di più. Questa passione è la mia vita».

La cucina oggi è uno degli ambiti che hanno più successo anche in Tv. «Masterchef credo che sia il migliore e per me è stato molto importante anche solo guardarlo. Spesso riprovo alcuni accostamenti o alcuni piatti che vedo nel programma e ogni venerdì mattina ormai è un appuntamento fisso. Il giovedì sera lavoro e quindi lo registro per il giorno dopo, mi dispiace solo non poter partecipare perché ormai ho avuto dei contratti in un ristorante e quello è uno show amatoriale».

Nei progetti di Zanotti ci sono tante idee che spaziano dai talent alle masterclass, fino allo studio delle ricette e dei segreti dei grandi della cucina italiana. «Mi piacerebbe fare la San Pellegrino Young Chef Academy che vede 1000 cuochi sfidarsi a colpi di ricette e creatività. E’ un concorso under 30, però conviene arrivarci con più esperienza. Negli ultimi mesi ho fatto una masterclass con Paolo Griffa, uno dei cuochi italiani più promettenti, nonché Stella Michelin e seguo Bruno Barbieri con grande attenzione. Cannavacciuolo? La sua storia parla per lui, ma ciò che mi piace di più è che sembra una persona molto empatica e con grande umanità, pronta ad insegnare ai giovani, anche quando sbagliano. Non vedo l’ora di conoscerlo».

L’avventura di Terricciola è una chance di livello altissimo. «Mi piacerebbe andar via dall’Italia per scoprire anche altri tipi di cucina e allargare il mio bagaglio. Il primo obiettivo sarebbe la Francia, perché Parigi è una tappa decisiva nella carriera di tantissimi grandi chef. Un sogno? Beh, la Stella Michelin. E’ come l’Oscar per un attore, ma per ora è bene volare bassi». Zanotti nella sua cucina ama mescolare la tradizione con l’innovazione. «Mi piace molto fare un tipo di cucina classica, ma rivisitata, con alcune scelte innovative. La mia specialità? Beh, se per esempio mi fossi dovuto presentare a Masterchef avrei proposto i paccheri al sugo di polpo con burrata e basilico».

La famiglia è per lui un elemento fondamentale. «Ogni tanto anche ai miei genitori piacerebbe che a 20 anni mi godessi di più la gioventù e non fossi sempre dietro al lavoro, ma quando vedono l’energia e la voglia con cui lo faccio, capiscono che è la mia passione. Chi cucina in casa? Quasi sempre mia mamma. Solo ultimamente capita che faccia qualcosa io. Quello che non mi pesa a lavoro, mi fa fatica a casa. Ah, sono più bravo io di mamma, ma non glielo dite».

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