Il Tirreno

LIVORNO. Là dove il fiasco del vino unisce tutti, dal manager in giacca e cravatta al meccanico con la tuta blu macchiata di “morchione”. Là dove il «pane canta», come diceva sempre il mitico Giovanni (quello dei leggendari panini di via Ricasoli, per intendersi) per ribadire che nella sua bottega il pane scricchiolava ed era fresco. Proprio come quello che dal 2002 a oggi serve suo nipote, o meglio il nipote d’arte, anche lui oste come l’illustre nonno, Tommaso Scalsi.

La “sua” osteria La Barrocciaia di piazza Cavallotti che in estate festeggia i suoi 20 anni, cerca personale. Da mettere al lavoro dal 20 aprile fino a settembre in cucina, in sala e al bancone a preparare panini. «Cerco 3 persone sotto i 45 anni: una come aiuto cuoco ma che sia versatile e che sappia anche darsi da fare ai fornelli, un’altra persona addetta al servizio e ancora un addetto banconiere per preparare i nostri panini. Si lavora dalle 17 fino a chiusura», va nei dettagli l’oste 41enne.

Che ci tiene a sottolineare: «I nostri contratti da ben 20 anni sono regolari, full time, e pago per quanto le persone lavorano: questo per dire che non è vero che il mondo della ristorazione lavora in nero. A Livorno sono tanti i ristoratori che fanno come me e ci tengo a dirlo». Praticamente metà della sua vita Scalsi l’ha passata dentro la sua osteria, che nel 2002 aprì insieme alla sorella Cristiana Scalsi che da qualche anno ha aperto una sua osteria simil Barrocciaia al Gabbro, La Malavolta. «Ho imparato tutto da mio nonno: sicuramente da noi la moda di dare 20 nomi diversi ai panini non si trova, io ho mantenuto i nomi del mio nonno, come il Panino Fantasia con la ricetta segreta della “sarsa” verde e la qualità dei prodotti che aveva anche nonno». Tutte le materie prime sono comprate nel vicino Mercato Centrale. Tra i vari piatti forti Scalsi ricorda il riso nero, il cacciucco, la carbonara di mare, il baccalà. «Qui si mangia cucina espressa, popolare: chi vuole l mandi il suo curriculum a tommaso.scalsi@gmail.com».