Il Tirreno

Mauro Zucchelli

livorno. «Condanno il simpatico ed enfatico attore dello spot a mangiare un giorno sì e uno no (sono generoso, ammettetelo) il cacciucco da lui pubblicizzato con tanto entusiasmo». Chissà se il difensore civico dell’onor sacro del cacciucco alla livornese proclamato dall’allora sindaco Gianfranco Lamberti potrebbe emettere pure il verdetto a nome della Suprema Corte della cucina. Però Aldo Santini, non solo grande inviato speciale ma anche cultore della civiltà del buon bere e buon mangiare, non ci gira tanto intorno quando gli mettono davanti il cacciucco surgelato che alla fine degli anni ‘90 Diego Abatantuono reclamizzava per Buitoni fingendo che fosse meglio di quello pescato in mare.

Non c’era ancora né “Hell’s Kitchen” né “Masterchef” che avrebbero reso la cucina una sorta di sport popolare quanto il pallone e gli italiani tutti intenditori dell’impiattamento quanto e forse più del 4-3-3. Santini aveva alle spalle un curriculum da reporter in mezzo mondo per la grande stampa nazionale. Ma senza dimenticare le radici livornesi: forse è stato il legame che si è conservato come fattore identitario nei lunghi anni a Milano e poi è diventata la chiave dell’uscio per ritornare nel proprio mondo al momento di lasciare quel palcoscenico internazionale.

Basta buttarsi a capofitto fra le pagine del nostro archivio per riscoprire il filo rosso dell’argomentazione di Aldo Santini: certo, non lo entusiasmava affatto l’industrializzazione del “brand” grazie a prodotti standardizzati per palati meno che medi. Ma lo preoccupava anche il banalizzarsi del gusto: con la clientela che chiede orate e spigole, paraghi e dentici come fosse obbligo. Lo inquietava pure il declino del livello tipo della ristorazione livornese e soprattutto le difficoltà del passaggio generazionale: i figli che non vogliono più seguire le orme di babbo e mamma in cucina, i genitori costretti a malincuore a vendere l’attività. Lo turbava l’affievolirsi dell’attenzione all’insieme del locale: rinchiusi in cucina come se l’esperienza del ristorante potesse prescindere dall’accoglienza.

Lo sterminato talento archivistico di Santini – non solo ritagli da custodire ma la voglia di ricostruire connessioni – lo portava poi a incrociare i ritratti e il cibo: come quando racconta della famiglia di Hugh Whitaker-Ingham, «barone inglese alla siciliana», che “conquista” il Castel Boccale...

Se nei libri di memorie storiche l’attenzione è su Livorno, quando parla di civiltà della cucina lo fa allargando lo sguardo anche a una fetta del resto della Toscana: non è un caso, insomma, se è lunigianese di Mulazzo l’ultimo editore (Tarka) che ora pubblica tanti dei suoi libri sull’arte culinaria dei nostri territori. Spesso in tandem con Marco Guarnaschelli Gotti, critico gastronomico cult di “Panorama”, ma anche traduttore per Feltrinelli e aiuto-regista con Dario Fo e assistente per Federico Fellini e Francesco Rosi.

Il sindaco Alessandro Cosimi nel 2011 gli aveva consegnato la “Livornina d’Oro”, massima onorificenza della città, per segnalare qualcosa di più del fatto che Santini fosse un figlio illustre: lo era sì, ma ci era arrivato non rinchiudendosi nell’orticello di casa a difenderne il perimetro bensì, al contrario, aveva spalancato le porte e aveva viaggiato i mari e i cieli del mappamondo proprio per valorizzare l’unicità della “sua” Livorno: l’aveva detto Cosimi, lo sottolinea adesso l’assessore alla cultura Simone Lenzi. Con una indicazione significativa: la civiltà del cibo è una delle massime espressioni della cultura di un territorio. E Santini l’aveva messa al centro di quel che voleva raccontare.

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