Il Tirreno

LIVORNO. IL primo a crederci fu l’ammiraglio inglese Vernon che ordinò una razione giornaliera di rum (o rhum secondo il lessico francese) ai propri marinai perché avrebbe fatto bene alle malattie della gente di mare, proprio tutte. Poi siccome era tutti “briai di strizzo”, impose di diluirlo con l’acqua, che non piacque e fu sostituita dal tè.

Ma ai livornesi non garbò e ci misero il caffè. Siamo oltre trecento anni fa e da qui si mischiano storia e leggenda. Fra i tanti alimenti ed episodi che hanno fatto conoscere la città di Livorno nel mondo (per tutti il “cacciucco”), il “ponce” alla livornese è però quello che più risponde alla storia culturale e politica della città, primo porto aperto nel mondo e città delle Nazioni. Per i livornesi rappresenta più d’una tradizione, ha confortato per secoli animi depressi o gente colpita da problemi stagionali di salute.

Ci sono stati tempi in cui il medico costava troppo, quattrini non ce n’erano e spesso il rimedio era questa bevanda. In realtà, il nostro “ponce” come proprietà di salute è capace di regolare la temperatura corporea, essendo alcoolico e caldo, fa sudare e quindi abbassa la febbre e con zenzero e curcuma agirebbe come antinfiammatorio e disinfettante. Non deve essere usato però come l’aspirina, perché la controindicazione è di dover restare ciucchi tutto il giorno.

LASTORIA

Il “ponce” nasce a Livorno nella seconda metà del XVII secolo, perché ai tempi la nostra città era un importante porto europeo. Fu introdotto grazie alla Marina Reale britannica, il cui personale usava berlo per tradizione. Il “punch” così lo chiamavano ufficiali e marinai, era composto da rum, tè, zucchero e limone. I primi due erano beni di gran lusso.

Importato dalle Indie Occidentali, per la prima volta comparve nella lettera d’un marinaio inglese di stanza in India nel 1632 ed un commerciante londinese di bevande lo portò in patria con rapido successo fra la borghesia e l’alta nobiltà nel regno della dinastia Stuart. I livornesi osservavano con curiosità la bevanda così cara per il rum e ed il tè. Ingegnosi, sostituirono il primo con una miscela di alcool e caramello, detta “rum fantasia”. Grazie alle “Leggi Livornine” del 1593 emanate da Federico I° de’Medici, con le quali si concedevano garanzie politiche, esenzioni fiscali a chiunque volesse stabilirsi nella Città Aperta, arrivarono gli Ebrei Sefarditi, fuggiti dalla Spagna d’Isabella di Castiglia che aveva messo in atto la feroce Inquisizione verso di loro.

Arrivarono ed iniziarono le loro attività commerciali con l’Estremo Oriente, già in contatto all’epoca della Spagna e furono i primi ad importare caffè in Europa proprio attraverso il nostro porto (il caffè costava meno del tè). I livornesi, assaporato l’aroma inconfondibile, ci misero un attimo a sostituirlo al thè, che non garbava e costava troppo. Di nascosto, perché proibito dalle leggi, aggiunsero la “mastice”, bevanda alcoolica ottenuta mescendo alcol puro e semi d’anice verdi. Solo frutto dell’estrema creatività della gente di mare.

La parola “punch”, dall’inglese pugno viene ricavata da “panc”, cinque, che gli inglesi appresero dagli indiani all’epoca delle Colonie ed anche perché la ricetta originale del “punch” prevedeva altrettanti ingredienti, alcool, zucchero, limone, thè e spezie. La trasformazione della parola “punch” a Livorno è da ricercare nella caratteristica toscana dove è presente il “vocalismo” a fine parola di “E” od “O” di parole che finiscono per consonante, talvolta raddoppiando la consonante stessa.

L’AMMIRAGLIO

Sul “ponce” si creò un grande commercio ed un ruolo importante lo ebbe l’ammiraglio Edward Vernon, cui venne in mente un’iniziativa geniale. La Marina inglese aveva infatti deciso che, ai marinai a bordo, spettasse - e qui torniamo alle sue capacità di cura - una certa razione giornaliera di rum contro qualsiasi malattia tipica dei marinai, dal mal di mare, allo scorbuto, all’influenza, alla malaria, alla depressione per la lontananza.

Ma siccome poi si rischiava di trovarsi in mezzo a uomini tutti “briai di strizzo”, quel geniaccio dell’ammiraglio pensò di proibire, sulle navi, l’uso di alcool puro, obbligandoli a diluirlo con acqua. Ma l’acqua non piaceva ai marinai e fu sostituita da tè a bollore con una scorza di limone.

PONCE ALLA VELA

Quanto alla nascita del “ponce alla vela”, una tesi accreditata dalla tradizione labronica ricorda che la “vela” ovvero lo spicchio di limone, fu introdotta per motivi sanitari. L’igiene, ai tempi, era praticamente sconosciuta e il disinfettante più usato era il limone (l’acqua non era medicata).

Così i ponciaioli delle taverne iniziarono a pulire il bordo del bicchierino con fette di limone tagliato a metà e s’accorsero che il limone dava un aroma inconfondibile. Non si buttava via niente e il limone “disinfettante” veniva messo nella bevanda bollente, conferendole quel gusto unico e particolare senza contare che oggi quella scorza di limone che lo accompagna è una nota di tipicità e anche estetica che dà un’immagina tutta sua al ponce. La variante livornese piacque tanto agli inglesi, soprattutto i nobili ricchi che usavano “stazionare” nelle loro ville a Montenero. L’apprezzarono anche i poeti Byron e Shelley, che goderecci e spesso ubriachi” andavano a gustarlo nelle taverne locali. “Non è il nostro “punch” – dicevano – ma è buono”.

“PUNCH” NEL MONDO

Negli Stati Uniti il “punch” è burbon locale al posto del rum, té caldo, zucchero, scorza d’arancio. In America del Sud, vino e frutta tagliata a fette tipo sangria, in Germania è “feuerzangenbowule”, vino rosso, rum, zucchero e spezie, in Svezia, rum o cognac, molto zuccherato ed acqua calda, in Corea e India si chiama “sujeonggwa e contiene zenzero, cannella e cachi essiccati. —

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