Il Tirreno

«Per San Valentino siamo pieni già da una settimana: se ci chiudono domenica è un dramma». Emanuele Vallini allarga le braccia: il suo è un ristorante gourmet, un’osteria del gusto che apre i battenti accanto all’antica chiesa leonardiana di Bibbona. Il nome de “La Carabaccia” è noto in tutta Italia, perché lo chef patron è ospite fisso di trasmissioni televisive, è stato anche uno dei protagonisti della Prova del cuoco. In questo periodo di chiusura causa Covid, Vallini ha allestito un servizio di consegna a domicilio proponendo menù di tradizione e innovazione, ma tutto alla portata, sottovuoto da riassemblare facilmente. «Un servizio che è andato bene – dice – ma chiaramente non può compensare la chiusura del ristorante. Ed è un problema a cascata, perché se non si lavora serve anche meno personale». Vallini è membro del direttivo dell’associazione Chic (Charming italian chef) che riunisce ristoranti di qualità e stellati. L’associazione ha fatto un documento inviato al governo in cui chiede essenzialmente di fare più controlli per lasciar lavorare in pace le attività in regola. Vallini sposa in pieno questa posizione. «Il governo deve pensare alla nostra categoria, non può ogni volta risolvere con queste chiusure a intermittenza – dice –. Ma purtroppo il problema sono anche i locali, soprattutto bar che non rispettano le regole e che danneggiano anche chi si è adeguato alle nuove norme e ha investito. Per questo bisogna distinguere e premiare chi lavora bene». —