Il Tirreno

CECINA. Il suo segreto è mettere poco lievito nell’impasto. “In questo modo propongo una pizza bassa, croccante e soprattutto molto digeribile”. Parola di Matteo Morganti, trentenne che ormai dal 2010 è il pizzaiolo ufficiale del ristorante-pizzeria L’angolo toscano lungo la via Aurelia a Cecina. «In realtà – racconta – ho cominciato a lavorare qui già nel 2004 come cameriere, e mi piaceva osservare mio fratello e il figlio della titolare mentre preparavano le pizze. Allora ho chiesto che mi insegnassero i segreti di quella che è un’arte. Così ho affiancato loro e poi sono diventato il pizzaiolo del locale, ed è un lavoro che mi piace molto, anche perché stai con la gente. Qui da noi la zona del forno è vicino all’ingresso, posso avere un confronto continuo con i clienti, capire i loro gusti e prendere anche eventuali critiche».

L’angolo toscano ha aperto nel 2003, quando Teodora Cascione, di famiglia elbana ma trapiantata in zona all’inizio degli anni Settanta, ha deciso di proseguire la tradizione lavorativa dei genitori. «Mio padre, all’Elba e poi qui sulla costa – racconta – , è stato cuoco e pizzaiolo. La ristorazione ce l’ho nel sangue, basti pensare che sono nata in ambulanza all’esterno di un ristorante dell’Isola d’Elba». Così a L’angolo toscano Teodora si dedica principalmente a cucinare, mentre Matteo impasta, spiana e inforna pizze. «Quest’anno – ricorda Matteo – mi sono anche classificato terzo al concorso Omino di ferro per la velocità nello spianare la pizza».

Insomma, la sua è una vera passione, ed ha l’obiettivo di migliorare sempre. “Il mio sogno – rivela - sarebbe quello di creare un forno all’esterno, davanti al ristorante per preparare le pizze a vista, specializzandomi anche nel free style per intrattenere i clienti”. Ma quel che più sta a cuore a Matteo è preparare una pizza gustosa e ben digeribile: «L’impasto lievita 48 ore – dice – per questo quando viene mangiata risulta croccante e non pesante. Lo dimostra anche il fatto che capita che alcune persone scelgano il giro-pizza, che noi facciamo a discrezione dei clienti quindi anche tutte le sere, e mangino senza problemi anche due pizze e mezzo a testa».

Quanto ai condimenti più richiesti a L’angolo toscano, Matteo e Teodora concordano. «Piace tanto la pizza Tosca – dicono – che è con base bianca, mozzarella, pomodoro pachino fresco, rucola, crudo toscano e grana a scaglie, ma va molto anche la pizza dell’angolo: bianca con pachino cotto, crema di tartufo preparata da noi e tartufo a scaglie». E poi una pizza davvero particolare, ideata da Matteo e Teodora. «Si chiama a modo mio – dicono – e il condimento sono i calamari fritti. Non dimentichiamoci però del calzone mozzafiato che qui ormai è una tradizione: peperoncino, aglio, mozzarella, olive, pomodoro, capperi e acciughe».