Il Tirreno

CASTIGLIONCELLO. «Quel che conta, per far risultare la pizza leggera e quindi digeribile, è l’idratazione delle farine. E quelle che usiamo noi hanno una idratazione al 70%». Parola di Sandro Pulimeno, il pizzaiolo che dalla scorsa primavera sforna prelibatezze al ristorante pizzeria Il Fazzoletto, al Tennis club in pineta Marradi.. Dopo la ristrutturazione del complesso, messa in atto dalla nuova gestione - un raggruppamento fra Real Estate Management Srl, Ego Anima e Corpo e Grapam Srl - che ha prima riqualificato campi da tennis, spogliatoi e tribune per poi rinnovare il locale creando anche una sala interna, da questo autunno il ristorante pizzeria resta operativo anche nei mesi invernali. «Siamo chiusi soltanto il lunedì - spiega Federica Sandri, del gruppo che gestisce il locale -, gli altri giorni siamo aperti la sera, mentre il sabato e la domenica anche a pranzo. Vogliamo dare un servizio ai cittadini, che devono avere la possibilità di mangiare fuori anche nei mesi invernali».

E cosa c’è di meglio di una pizza appetitosa e fragrante come quella preparata al Fazzoletto? I gestori dello storico locale si sono affidati a Pulimeno, che a 47 anni è master executive pizza chef ed ha una esperienza quasi trentennale nella preparazione di impasti, visto che ha lavorato in giro per il mondo (Cortina, Tenerife e Svizzera). «Vengo da una famiglia di ristoratori - spiega - e da sempre ho coltivato la passione per la pizza, prediligendo prodotti di qualità e una lavorazione lenta e curata degli impasti. Uso farine antiche macinate a pietra appunto con idratazione al 70%. Questo, insieme a una lievitazione di oltre 72 ore, permette di preparare una pizza sottile, con la boccata corta, vale a dire che non c’è esigenza di una masticazione lunga. Tutto ciò la rende digeribile». Quanto ai condimenti, c’è da sbizzarrirsi: le pizze più gettonate sono la Punta Righini (base rossa, polpo, seppie, cozze, vongole, scampi e pomodori datterini), e la Valtellina (base rossa, speck, burrata, rucola e datterini).

«Ma va ricordata la focaccia bolognese, che sembra essere particolarmente apprezzata dai clienti. «Il nostro impasto - dice Pulimeno - è farcito con mortadella Isp, granella di pistacchio, pomodori datterini, scaglie di mandorle. Va bene anche il calzone focoso: pomodoro, mozzarella fiordilatte, salsiccia, salamino e ’nduja». Quello di cui Pulimeno ma anche gestori del Fazzoletto vanno fieri è il fatto che «con prodotti di qualità proponiamo una pizza per tutti i gusti e tutte le tasche, abbiamo pizze tradizionali a 5 euro e quelle speciali a 15. E la nostra clientela apprezza, anche perché oltre a preparare l’impasto delle pizze ci occupiamo anche della panificazione per il ristorante. Facciamo pane toscano, pugliese e pani aromatizzati».