Il Tirreno

LIVORNO.  Quell’ impasto segreto rende le sue pizze uniche. Arriva dallo storico bar pasticceria Torricelli un tempo in via Grande dove lui, «da bimbetto» ha iniziato a lavorare e dove è rimasto tanti anni. A carpire tradizioni e sapori. Si ricorda di quando capitava di servire l’allora sindaco Badaloni. Lui è Giancarlo Guidi, 76 anni: da ben 26 anni è la colonna portante del pub-pizzeria Queen Victoria, dedicato alla regina Vittoria. E prima era sempre lì, in via Torino, nel ristorante datato ’74.

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«Ho voluto trasformare il ristorante nel pub-pizzeria per offrire qualcosa di nuovo ai giovani livornesi, per non farli più andare fuori città la sera e rischiare la vita», racconta lui che ha esperienza da vendere (da Torricelli, da ragazzo di bottega era diventato pasticciere e poi caposala). Stile vittoriano, da vero pub londinese per intendersi, al Queen Victoria si fanno anche ottime pizze, oltre a bere buonissime birre in bottiglia e pinte alla spina che arrivano dall’Irlanda.

«E pensare che non sono mai stato a Londra», ci scherza su.

La sua “sfida per i giovani” è stata supportata da sua moglie, Rosetta “Rosa” Ienna. Oggi nel locale lavorano anche i figli. Sono Antonella e Dario più altre quattro persone che aiutano, in cucina e tra i tavoli.

Una squadra. E Giancarlo Guidi è il maestro delle pizze. È quello che, al tempo della burla delle tre teste false di Modigliani creò la pizza di Modì. «Volevo in qualche modo anche io imitare il celebre artista e realizzai una pizza con i lineamenti di una delle tre teste».

Ieri, oggi. Guidi si sta cimentando nella sperimentazione (e presto realizzazione) della pizza al cacciucco.

«Per adesso la sto sperimentando, l’idea mi è venuta pensando di fare una pizza livornese. L’intenzione è quella di proporla ai miei clienti presto: sarà tutto pesce fresco, la prova che ho fatto è piaciuta tantissimo», racconta con orgoglio.

Parlando delle sue pizze. «Per fare una buona pizza è fondamentale utilizzare prodotti di qualità: se non piacciono a me non li uso».

La lievitazione è tutto. «Io uso i metodo originali di una volta: se cambio farina, io lo sento subito. Sono decenni che io utilizzo sempre gli stesso ingredienti e la stessa modalità di preparazione».

La tante pizze sfornate al Queen Victoria sono a taglia. «Uso il forno elettrico, è del ’65, è un pezzo storico che funziona alla perfezione».

Pizze, calzoni, schiacciatine. «Io sono per tenere viva la tradizione», sottolinea lui che vuole il suo locale sempre aperto. «Siamo aperti tutti i giorni dalle 19 fino a che c’è lavoro».

Le pizze del Queen Victoria vanno a ruba. Nonni, nipoti, giovani, famiglie: sono un centinaio i posti a sedere.

«Il lunedì e il giovedì facciamo il giro pizza: con 10 euro c’è pizza a volontà e bevuta, siamo sempre pieni», chiude. —