Il Tirreno

LIVORNO. È il re delle pizze da guinness. Le sue pareti di viale Carducci 267 parlano e raccontano di medaglie e certificazioni. Così come le tantissime coppe in bellavista all’interno di “A tutta pizza”. Nel 2016 a Napoli vince per la pizza più lunga del mondo. Stesso anno a Roma sale sul primo gradino del podio della pizza in teglia alla World cup. E ancora prima, nel 2011, in Coppa Italia taglia il traguardo per la qualità. Eppure Angelo Stefano D’Auria fa dell’umiltà la sua carta vincente. Che completa con la voglia di trasmettere l’arte delle sue mani (è docente di pizza). I trucchi del mestiere di pizzaiolo. Di quel lavoro che ha imparato sin da giovanissimo, da quando aveva 15 anni, girando l’Italia.

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Prima dipendente, poi imprenditore. Dal 2007 è a Livorno con la sua “A tutta pizza”, il locale di viale Carducci: oggi ha 50 anni e nell’impasto, nelle farciture, nella lievitazione, nel forno mette le tradizioni della sua terra (è nato a Pompei). Con lui lavorano Federico Bani, Alessio Bargigli, la moglie Tatiana Volpe e collabora Dino Volpe.

«Noi usiamo molto la lievitazione con fermentazione spontanea della frutta, tenendo di conto della stagionalità: è un segreto del mestiere che ho imparato dalla mia famiglia, nasco dalla terra, dalla natura, da genitori contadini e mi hanno insegnato tanto», racconta.

Il locale profuma di quelle delizie che il pizzaiolo descrive con orgoglio.

«Questo tipo di fermentazione dà alla pizza, aroma, leggerezza, giusta tenuta della lievitazione. Ovviamente bisogna saperla usare». E lui ne è maestro. E quando, anni fa, ha trovato l’amore della moglie livornese Tatiana Volpe ha deciso di stabilirsi nella città che lo ha adottato. «Da noi si mangiano pizze a teglia, le pizze classiche e su richiesta anche le napoletane: devo ringraziare mia moglie per avermi dato la spinta».

La parola d’ordine di D’Auria è stare sempre all’avanguardia e usare prodotti di qualità. «Da noi sulla pizza si usa il tartufo fresco, i pomodori vengono dalla zona del Vesuvio: i clienti ci riconoscono la qualità». Le sperimentazioni, l’avanguardia spesso si trasformano nella pizza del mese, poi il mercoledì, il giovedì e il venerdì si fa l’impasto con la farina di grani antichi. Tutti i giorni, invece, si serve la pizza al kamut. «Varietà, sempre», continua lui che insegna a fare la pizza ai ragazzi all’agenzia formativa Corali e fa parte di Upter (associazioni pizzaioli tradizionali e ristoratori).

Tra le pizze che vanno forte quella burrata, mortadella e pistacchi; lardo di colonnata, friarielli e funghi misti. Strega i clienti anche la pizza Giosuè Carducci con porcini, friarielli e lardo di colonnata; oppure c’è A tutta piazza con ciliegini, provola di bufala e crudo.

Per non parlare della Super con tartufo fresco, uova, porcini e petto d’oca. «Il complimento che ti riempie il cuore è fatto dagli anziani: dicono che la nostra è l’unica pizza che digeriscono». –