Il Tirreno

LIVORNO. Sono i campioni mondiali del senza glutine. Hanno trionfato con la loro pizza margherita per celiaci battendo 142 nazioni

Quella scelta “All’improvviso” fatta 13 anni fa da Debora Pagni e dal marito Claudino Lomi ha fatto centro. Trasformando la pizzeria di via Toscana in un punto di riferimento toscano per chi ha problemi di intolleranze. E dai loro due forni in pietra si sfornano, da una parte pizze senza glutine, senza latte, senza lievito, senza sale e dall’altro le tradizionali, per tutti coloro che non hanno intolleranze. Le cotture devono essere rigorosamente separate. «Per raggiungere questi traguardi mio marito che è il pizzaiolo ha passato tante notti insonni, per trovare i giusti equilibri nel “senza glutine” per rendere normale il gusto della pizza», racconta Pagni, fucina di iniziative, tra le quali anche i laboratori dei dolci per i bambini nei locali di via Toscana. E dietro alla specificità della pizzeria All’improvviso c’è una promessa fatta. Una parola data da Debora Pagni quando era bambina, alla cugina Elisa. «Le avevo promesso che se da grande avessi potuto, avrei provato a creare un mondo dei sapori senza glutine, visto che lei aveva sempre grandi difficoltà per trovare cose che poteva mangiare».

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Così è stato. E dall’edicola che moglie e marito - Pagni e Lomi - avevano in via Costanza, nel 2006 sono passati alla pizzeria. Con loro lavorano Mirella Bubau, Serena Bandinella, Ernela e Ernerida Bilali, Lucia Slavok, Serrena Martelli e poi c’è Edoardo Gailli a fare il pony pizza. «Il nome che abbiamo scelto è nato così: stavamo pensando come chiamare il nostro locale e eravamo sotto il ponte del Calambrone e ci siamo detti “all’improvviso ci verrà”: ecco è nato così», ci scherza su la titolare.

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La filosofia che regna nei locali arredati con fantasia e sempre a tema è una sola: «Il ristorante, lo dice il nome, deve ristorare le persone: qui da noi le persone devono potersi sentire a casa, dal netturbino all’ingegnere - racconta Pagni - E io questo stato d’animo lo vedo nei loro occhi: noi siamo scelti, questa è una grande soddisfazione». La medaglia al petto di campioni mondiali della pizza senza glutine del 2012 è ben impressa. «Fummo premiati a Rimini da Beppe Bergomi. Pizze integrali, pizze ai 7 cereali, intolleranze bandite. Noi abbiamo sempre usato gli stessi ingredienti che farciscono, non li abbiamo mai cambiati, sono di ottima qualità, non abbiamo mai acquistato un prodotto ad offerta: così fidelizziamo i clienti».

Per non parlare della lievitazione: anche in questo caso la natura regna sovrana. «La nostra lievitazione è naturale: usiamo la sconcia che facciamo noi», dice con orgoglio. E poi, come una sentenza, sottolinea dove si annida la vera qualità di una pizzeria. «La vera qualità e la bontà di una pizza si riconoscono dalla margherita: la semplicità è il parametro». —