Il Tirreno

Ogni quartiere ha il suo tortaio e Leone è un vero e proprio punto di riferimento per tutti gli abitanti di Colline. Un po’come la statua della Libertà a Manhattan. Nicola Pastore è il titolare dello storico locale di via di Salviano che ancora oggi porta avanti la tradizione dei vecchi tortai. «Io – spiega Pastore – sono profondamente contrario al just eat e al fast food. Il cibo uno se lo deve gustare e deve assaporarlo ancora prima di averlo nel piatto. Per questo voglio che i clienti osservino il mio lavoro. La gente deve vedere il tortaio come lavora, deve vedere tutti i passaggi e attendere che la teglia esca dal forno». E questo da Leone succede quotidianamente. «Spesso mentre sono a lavoro e inforno la teglia penso che nel locale non ci sia nessuno. Poi mi volto e vedo che la bottega è piena, ma i clienti stanno tutti in silenzio e mi guardano con attenzione». È come se stessero cercando di scoprire il segreto. «Non esiste nessun segreto, ma ogni tortaio ha la propria tecnica. Gli ingredienti sono pochi e molto semplici: farina di ceci, acqua, sale e olio di arachidi. Niente di più. Il trucco sta tutto nel saperla sentire “suonare” . Quando la mescolo e sento che la miscela fa il rumore giusto rimbalzando sull’orlo del recipiente, significa che è pronta e che può essere infornata. Noi facciamo anche le pizze, perché il binomio pizza e torta va ancora molto e tanti clienti ce lo chiedono esplicitamente». —