Il Tirreno

LIVORNO. In questi giorni di “orgoglio cacciucchesco”, mentre il tipico piatto livornese la fa da padrone in ogni angolo della città, cucinato e servito, preteso e adeguato in mille versioni, e anche chiacchierato e ragionato, abbiamo voluto immaginare di parlare direttamente con lui, Re Cacciucco. Per conoscerlo meglio e capire cosa bolle nel suo pentolone, non solo a livello di ingredienti ma anche di umore, sensibilità, orgoglio appunto e magari disappunto... Ecco allora la nostra intervista impossibile al rude, vecchio e schietto signore della nostra cucina.

Signor Cacciucco, un festival addirittura, tutto per lei. Lei è sempre stato un tipo riservato, e Livorno, come è solita fare con le sue eccellenze, non l’ha granché fatta conoscere in giro. Non la imbarazza tutta questa nuova attenzione?

«Imbarazzare sì mi imbarazza infatti me ne sto rinchiuso in cucina. Però lo sa come siamo noi livornesi, facciamo i vergognosi, si dissacra tutto, ci svalutiamo da soli. Però sotto sotto siamo vanitosi. E allora sì, mi garba che finalmente sono diventato famoso e c’ho un festival tutto per me».

Tanto onore tanti oneri. Per esempio ora le tocca accontentare tutti. Cioè lei, con quella ricetta originaria di cui è tanto geloso deve fare qualche compromesso. Tipo togliersi le lische o non strusciare l’aglio sul pane. Le si chiede a volte addirittura di essere “light”, più leggero. Quanto la fanno arrabbiare queste pretese?

«Mi arrabbio un po’ , dico di no alla prima ma poi accontento tutti. Del resto io sono vecchio, qualcuno dice che sono dei tempi dei fenici, ma sono anche moderno eh. Sicché se proprio non mi storpiano tutta la ricetta lascio correre, la gente deve essere contenta. Alla fine basta che si sappia come è l’originale perché ci tengo alla mia storia. Con le lische, perché nasco come zuppa di rimasugli di pesce, un piatto povero... Poi ora sarò anche diventato ricco, perché il pesce comunque costa, ma le lische ’un me le potete levà».

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Allora non è disposto a dimagrire per andare incontro alla moda?

«Non ci penso nemmeno. Io sono fatto così, unto e pesantuccio, grassoccio. Lascio in bocca quel bel sapore di pesce e di aglio e di sugo. E le mani sudice perché si sono ciucciate le cicale. Mi si deve mangiare con godimento, mica pensando alla dieta, quella si fa il giorno dopo. Poi ognuno è libero di fare cosa vuole. Ma non mi convincerà a dimagrire».

Però c’è una cosa che la fa andare su tutte le furie...

«Sì. Quando mi chiamano “caciucco”. Lo fanno i forestieri, non la gente di mare, ma il suono di quella parola storpiata per me è come un ciaffone. Io sono il cacciucco con 5 C. Non per niente finalmente mi hanno dato la “certificazione” e si chiama Certificazione del cacciucco tipico tradizionale a 5 C”. Le 5 c sono quelle che servono per comporre il mio nome. Poi sono le “c” di Caratteristico (tipico di Livorno e dei comuni contigui “contaminati”), Classico (ha radici profonde nella storia, nella cultura e nelle tradizioni della città), Cucinato con Cura e Competenza. Ora sta scritto, nero su bianco, sicché occhio alle “doppie” sennò vi rifilo certe zuppette senza sapore che osano paragonarsi a me ».

Si narra che un bel po’ si arrabbiò anche quando uscì il cacciucco surgelato, per altro pubblicizzato con un bellissimo spot d’autore interpretato da Diego Abatantuono...

«Mi arrabbiai sì, perché uno come me non può finire in una busta tra i surgelati. E poi quello non sono io anche se sulla busta c’è scritto”Cacciucco” (proprio con 5 c) e sotto “zuppa di pesce”. Ma poi anche qui, da buon livornese, lascio correre. “Fa’ vaini” mi dico, io so che sono bòno quando mi cucinano con amore e con il pesce fresco, E ancora più bòno il giorno dopo... ».

Per lei si sono “azzuffati” giornalisti, enogastronomi, scrittori, ristoratori. Della sua anima hanno scritto Artusi tanto tempo fa e poi Aldo Santini che proponeva “Un cacciucco del 2000”, Paolo Ciolli, ci sono stati dibattiti e quasi risse. Ciascuno convinto di avere in tasca la ricetta “vera”. Ha preso posizione?

«In fondo mi fa piacere che si parli di me. Poi io mi conosco. So che non potrò mai essere un piatto più leggero come sosteneva Santini. E neppure senza lische. Io sono pesce di scoglio: scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi. Sono palombo o nocciolo, grongo, murena, polpi di scoglio, seppie, moscardini, totani, cozze, cicale, gamberi... Poi nella sua cucina ciascuno è libero di fare cosa vuole».

Anche di innaffiarla con il vino bianco?

«Ai miei tempi, quando nacqui povero, non c’era certo il problema degli abbinamenti con il vino. Ora si fanno tutti questi discorsi raffinati ma a me interessa poco. Però ecco se devo dirlo, preferisco il vino rosso perché è rosso come me».

Lei è piuttosto tollerante signor Cacciucco. Ma ritrovarsi spiaccicato in un panino che effetto le fa?

«Quello nel panino non sono io... Ma anche se sono tanto vecchio mi piacciono le cose che fanno i giovani. Vogliono mettermi in un panino e magari così far conoscere Livorno e i suoi simboli in Italia e nel mondo? Lo facciano. Poi chi vorrà davvero conoscermi troverà la strada e io mi presenterò con tutto il mio caratterino».

Una delle sue più grandi soddisfazioni?

«Fu quando in un noto ristorante livornese dove mi cucinano come si deve venne un gruppo di americani. Erano in compagnia di amici livornesi, si vedeva che era gente raffinata, abituata a mangiare nei migliori posti del mondo. Gli amici livornesi vollero fargli assaggiare il cacciucco. Loro ne mangiarono fino a scoppiare. Alla terza porzione non ne potevano più ma ne era avanzato un po’. Così con aria soddisfatta chiesero la doggy bag , un modo simpatico (la “busta per il cane” vuol dire) per farsi impacchettare gli avanzi e mangiarseli poi a casa il giorno dopo». —

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