Il Tirreno

COLLESALVETTI.  Le primissime radici di quel tempio della “ciccia” di qualità si raccontano nel libro storico “Da Fattoria Granducale a comunità 1737-1861”. Si parla della famiglia Ciangherotti, “esercenti di un’osteria e negozianti di carni” : era nientemeno che il 1778. «Ma la vera certezza che esistiamo veramente da una vita arriva nel 1809», orgoglio e ricerca storica nelle parole del “principe” della bistecca, Claudio Francia che porta avanti una tradizione di famiglia da ben 7 generazioni, insieme al fratello Valerio.

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Loro sono i figli del vero re della bistecca, ovvero babbo Giovanni che ancora, dietro al bancone dell’Antica Macelleria Francia di via Roma 234, sfodera la sua esperienza e i segreti di un mestiere che scorre nel suo dna. Sin dai tempi di Agabito Ciangherotti che nel 1809 si aggiudicò (ne parlano i testi di storia del territorio) il macello di Torretta. Lo stesso Agabito che nel 1760 cominciò, come oste e macellaio, a Castell’Anselmo. Nel 1812, suo figlio Vincenzo si aggiudicò il macello di Collesalvetti. Le generazioni si raccontano alle pareti e nella bravura di imprenditori che hanno saputo mantenere le tradizioni e innovare, allo stesso tempo. Si racconta grazie all’iniziativa “I negozi della nostra storia” organizzata da Tirreno e Confcommercio.

Le tradizioni, appunto, come quelle impresse nella cartolina d’epoca (ripresa dall’insegna) dove si vedono via Roma e due buoi che tirano il carretto. In quella foto d’epoca c’è anche Antica Macelleria Francia. «Fu il mio bisnonno Agabito Ciangherotti ad aprire la macelleria nel 1891».

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Tutti i prodotti in vetrina sono a chilometro zero. È la forza, storicamente, della macelleria che è un’istituzione per Collesalvetti e per la provincia tutta.

Sei le persone al lavoro. C’è chi serve i clienti, come babbo Giovanni Francia e chi nel laboratorio, si occupa di tutta la filiera del pronto-cuoci. A guardare c’è mamma Leonetta Pistoia, andata in pensione da poco. «Hamburger, tramezzini, arrosti ripieni, le “ciabatte” inventate da me vanno a ruba: oggi le persone hanno bisogno di mettere a tavola velocemente la famiglia con prodotti di qualità», ci tiene a precisare Claudio Francia.

Per non parlare di quelle mani laboriose in grado di preparare artigianalmente salsicce, soppressata, pancetta, mallegato.

Carne rossa, prodotti della tradizione, maiale. L’attività si svolge così: la raccontano i titolari. «Noi andiamo dal contadino, comperiamo i vitelli e li facciamo macellare a San Miniato: per noi la filiera corta è garanzia di qualità per i nostri consumatori. I polli, per esempio, li prendiamo a Montespertoli». Nella cella frigorifera ci sono le prove. Ci sono vitelli appesi e parti di carni già tagliate. È cosa fa la differenza tra la sua carne e quella degli altri? All’Antica Macelleria Francia si fa la frollatura. Claudio l’ha imparata dal babbo Giovanni e dal nonno, Averaldo Francia che aveva sposato Assunta Ciangherotti. «Per farla ci vogliono tempo e passione: questo processo enzimatico fa ammorbidire le fibre della carne e fa la differenza in quello che si compra».

Tradizione e novità, abbiamo detto. E allora scatta quella del giovedì, giorno del mercato. «Il giorno del mercato cuociamo un quintale di roba, tra polli e patate e vanno tutti a ruba», racconta Claudio dal laboratorio di ultimissima generazione dell’Antica Macelleria Francia, a cui si arriva con l’ascensore.

«Io qua dentro ci sono nato - racconta - anche se sono perito informatico, dopo il militare sono entrato a lavorare e la cosa che più mi dà soddisfazione è quella di riuscire a valorizzare ogni parte di quello che si produce, cercando di eliminare gli scarti».