Il Tirreno

LIVORNO. Acquolina in bocca. Dall’inizio alla fine della chiacchierata: Luca Luschi è un artigiano del pane. Di quelli veri. Di quelli cresciuti tra farina, impasto, ingredienti genuini e segreti di famiglia che fanno del suo forno di via Roma, a Collesalvetti, un’eccellenza. Dei sapori di una volta. Delle tradizioni. Dei grani antichi.

E può ben dirlo Luschi, re incontrastato del pane Verna. «È una specialità che facciamo solo qui: è il pane più antico di Collesalvetti», dice con orgoglio mentre, nel laboratorio della sua bottega, informa pizza, schiacciata e specialità di pane. Un forno che esiste dal 1953, quando alla guida c’erano i fratelli Luschi: uno era sua padre Antonio e l’altro suo zio Laurino. Nel 1988 subentra lui, che prima era “il bimbo di bottega”.

Le parole di Luca Luschi diventano un manifesto di qualità che si racconta grazie all’iniziativa “I negozi della nostra storia” organizzato da Tirreno e Confcommercio.

«Questo è un pane a lievitazione naturale - e spiega la sua specialità - Verna è il nome di un’antica varietà di grano, molto apprezzato in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità e poi dimenticata per lunghi anni perché meno produttiva rispetto alle varietà moderne, è stato mantenuto in purezza negli anni grazie all’attività dell‘ Ente Toscano Sementi, istituzione fondata negli anni ’30 , e costituita dall’Università di Agraria di Fi-renze e dal Consorzio Agrario di Siena, che in anni recenti ha riscoperto il valore di questo grano particolare».

Il grano viene coltivato nella vicina tenuta Bellavista Insuese di Guasticce. Luca Luschi compra la farina e poi comincia la trasformazione in pane. «Il prodotto è a chilometro zero: come caratteristiche, questo pane ha una bassissima quantità di glutine. Faccio fare tre ore di lievitazione».

Luschi non molla. E ogni giorno porta avanti la sua battaglia contro chi usa i cosiddetti “miglioratori”. «Altro non sono che additivi, addensanti che per me sono banditi: io preferisco la salute del mio prodotto, rispetto a chi privilegia l’apparenza del pane».

I profumi che si respirano sono la cornice perfetta . Dietro al bancone ci sono Giulia Luschi e la moglie di Luca, Loriana Germelli. Sono “le donne di casa”, che portano avanti - tutti insieme - la tradizione di famiglia. «Qui utilizziamo solo uova vere, burro e niente margarina», ci tiene a sottolineare la regina del pane. Pagnotte Verna a parte, è un tripudio di pane e pizza. Sì perché il martedì e il giovedì sera al panificio Luschi si fa anche la pizza a taglio.

«Io sono sempre stato ghiotto di schiacciata e lo sono ancora», confida lui. Allo stesso modo sua figlia, la 29enne lady del pane che indossa una maglietta con la scritta “Il grano, la farina, la nostra passione è il primo ingrediente”. «Da piccola amavo impastare il pane con il mio babbo, per me era un gioco divertente: sono cresciuta qua dentro e sono felice di lavorarci».

Nel laboratorio domina la grande impastatrice. Ma ci sono anche la spezzatrice «che taglia il pane in parti uguali», spiega l’artigiano.

Poi c’è anche la formatrice, grazie alla quale il pane prende le forme richieste.

«Questo è il macchinario che più piace ai bambini - e chiude - a volte qui da noi sono venute in visita anche le scuole». Prima di salutare svela un paio di segreti: «Il segreto del nostro successo è utilizzare sempre gli ingredienti migliori e inoltre, la nostra schiacciata viene cotta sulla carta, come fosse sulla piastra, e questo le dà un sapore speciale». —